Keywords: Çanda xwarinên Îtalyayê, dîroka xwarinê, antropolojiya xwarinê, pêjgeha herêmî ya Îtalyayê, xwarin û nasname, campanilismo, italianità.

I. Destpêk: Çarçovekirina Çanda Xwarinên Îtalyayê bi Nêrîneke Akademîk

• A. Pênasekirina “Çanda Xwarinên Îtalyayê”: Ji Derveyî Stereotipan ber bi Şîroveyên Zanistî ve

Çanda xwarinên Îtalyayê, ku li seranserê cîhanê bi navûdeng e, ji tenê komek reçete û teknîkên çêkirina xwarinê wêdetir e. Ew pergalek tevlihev a nirx, bawerî, pratîkên civakî û sembolan temsîl dike ku bi kûrahî di nav tevnê dîrokî û civakî yê Îtalyayê de cih girtiye.¹ Ji bo têgihiştineke akademîk a vê çandê, divê mirov ji stereotipên populer ên wekî pizza û pasta wêdetir biçe û li ser bingeha lêkolînên zanistî yên di warên wekî dîroka xwarinê, antropolojî û civaknasiyê de lêkolîn bike. Wekî ku zanyarê navdar Massimo Montanari di xebata xwe ya bi bandor “Xwarin Çand e” de bi hûrgulî şîrove dike, her aliyekî hilberandin, belavkirin û vexwarina xwarinê bi xwe çalakiyek çandî ye, ku bi wateyên eşkere û veşartî barkirî ye.³ Ev nêzîkatî ji bo analîzkirina pêjgeha Îtalyayê wekî neynikek ku nasnameya Îtalyayê, nirxên wê û pêşveçûna wê ya civakî nîşan dide, çarçoveyek teorîk a girîng peyda dike. Xwarin ne tenê ji bo têrkirina laşî ye, lê di heman demê de amûrek e ji bo îfadekirina girêdanên civakî, statû, û aîdiyeta çandî.⁵

Fabio Parasecoli, di analîzên xwe de, têgeha “Italianicity” an italianità bikar tîne da ku lêkolîn bike ka çawa têgihiştin û temsîlên xwarina Îtalyayê li seranserê cîhanê têne avakirin, domandin û carinan jî têne îstîsmar kirin.⁶ Ev têgihiştinên gerdûnî pir caran ji rastiyên tevlihev û cihêreng ên ku di hundurê Îtalyayê bi xwe de hene, cûda dibin. Di rastiyê de, “xwarina Îtalyayê” ya ku li derveyî welêt tê nasîn, dibe ku tenê perçeyek piçûk ji mozaîka dewlemend a kevneşopiyên kulînerî yên herêmî yên Îtalyayê temsîl bike. Ji ber vê yekê, lêkolînek akademîk divê vê dîkotomiyê di navbera wêneyê gerdûnîkirî û rastiyên herêmî yên cihêreng de wekî mijarek navendî bipejirîne. Ev dijberî ne tenê ji bo têgihiştina çanda xwarinên Îtalyayê, lê ji bo têgihiştina giştî ya ka çawa çandên xwarinê di çarçoveyek gerdûnî de têne şîrove kirin, hêsan kirin, an jî îdealîze kirin, girîng e. Bikaranîna termînolojiya akademîk a wekî “Xwarin Çand e” an “Italianicity” ne tenê ji bo danasînê ye, lê ji bo peydakirina amûrên rexneyî ye ji bo dekonstruksiyona têgihiştinên populer û analîzkirina dînamîkên hêzê yên ku di temsîlkirina çanda xwarinê de cih digirin. Ev nêzîkatî dihêle ku em ji danasînek rûkalî wêdetir biçin û li ser wate, nasname û temsîlkirina ku di nav pratîkên xwarinê de hatine vehewandin, pirsên kûrtir bipirsin.

• B. Girîngiya Kûrahiya Dîrokî û Pirrengiya Herêmî

Ji bo ku meriv bi tevahî çanda xwarinên Îtalyayê fêm bike, pêdivî ye ku meriv pêşveçûna wê ya dîrokî ya dirêj û cihêrengiya herêmî ya berbiçav binirxîne. Pêjgeha Îtalyayê ne yekpare ye; ew mozaîkek e ku ji gelek kevneşopiyên herêmî yên cihêreng pêk tê, ku her yek ji wan xwedan dîrok, malzeme û teknîkên xwe yên taybet e.¹ Ev cihêrengî ji şaristaniyên kevnar ên wekî Etrûsk û Romayiyan dest pê dike, bi bandorên serdema navîn û Ronesansê re derbas dibe, û heya serdema nûjen û bandorên gerdûnîbûnê didome.⁸ Cûdahiyên di navbera bakur, navend û başûrê Îtalyayê de bi taybetî berbiçav in, ku her herêmek xwedan taybetmendiyên xwe yên klîmîkî, erdnîgarî û dîrokî ye ku bandor li pêjgeha wê kiriye.¹ Mînakî, li bakurê Îtalyayê, xwarinên bi rûn, birinc (wek risotto) û polenta pirtir têne dîtin, dema ku li başûr, rûnê zeytûnê, firingî, û xwarinên deryayê serdest in.¹

Ev cihêrengiya herêmî, ku bi gelemperî wekî campanilismo tê binav kirin – girêdanek xurt bi “birca zangoqa dêra herêmî” ya xwe re, ku sembola nasnameya herêmî û serbilindiya bi kevneşopiyên xwecihî re ye – di bingeha têgihiştina pêjgeha Îtalyayê de ye.¹⁰ Campanilismo ne tenê di tercîhên xwarinê de, lê di heman demê de di awayên çêkirinê, navên xwarinan, û rîtûelên civakî yên li dora xwarinê de jî xwe nîşan dide. Ji ber vê yekê, her hewildanek ji bo danasîna “pêjgeha Îtalyayê” wekî yek tiştek homojen, dê vê rastiya bingehîn paşguh bike. Lêkolîna akademîk tekez dike ku ji bo têgihiştineke rastîn, divê mirov li ser van kevneşopiyên herêmî yên cihêreng û têkiliyên wan ên bi hev re û bi nasnameya neteweyî ya berfirehtir re bisekine. Taybetmendiyek din a girîng a pêjgeha Îtalyayê hêsaniya wê ye; gelek xwarin ji çend malzemeyan pêk tên, û ji ber vê yekê girîngî li ser kalîteya bilind a van malzemeyan tê danîn, ne ku li ser tevliheviya amadekirinê.¹

• C. Daxuyaniya Tezê û Nexşerêya Gotarê

Ev gotar dê amaje bike ku çanda xwarinên Îtalyayê diyardeyek pir-qatî ye ku ji hêla pêşveçûnên dîrokî yên kûr, cihêrengiyên herêmî yên berbiçav, û têkiliyên civakî-çandî yên tevlihev ve hatî şekilandin. Bi analîzkirina berfireh a çavkaniyên akademîk, em ê lêkolîn bikin ka çawa xwarin ji bo avakirin, îfadekirin, û danûstandina nasnameya Îtalyayê, hem li hundurê sînorên welêt û hem jî li qada navneteweyî, xebitiye. Gotar dê bi rêkûpêkek kronolojîk û tematîk pêş bikeve. Ew ê bi lêkolînkirina kokên kevnar ên pêjgeha Îtalyayê dest pê bike, bi serdemên navîn û Ronesansê re derbas bibe, û bandora faktorên siyasî û aborî yên di sedsalên 19 û 20an de li ser şekildana adetên xwarinê yên nûjen lêkolîn bike. Dûv re, ew ê li ser stûnên gastronomiya Îtalyayê bisekine: girîngiya domdar a campanilismo, pîroziya malzemeyên bi kalîte, û rola navnîşanên DOP û IGP di parastina kevneşopiyê de. Wekî din, gotar dê jiyana civakî ya xwarinê, di nav de hevxwarin, rîtûel, û girîngiya çandî ya bazaran û festîvalên xwarinê (sagre), şîrove bike. Di dawiyê de, ew ê pêjgeha Îtalyayê li qada gerdûnî, bandora dîasporayê, û meyl û nîqaşên hemdem ên wekî tevgera Slow Food û lêgerîna domdariyê û rastiyê binirxîne.

II. Tevnê Dîrokî: Pêşveçûna Pêjgeha Îtalyayê ji Kevnarî heya Ronesansê

• A. Hîmên Kevnar: Mîrateyên Xwarinê yên Etrûsk û Romayê

Kokên çanda xwarinên Îtalyayê bi kûrahî di dîroka kevnar a nîvgiravê de ne, ku bi şaristaniya Etrûskan dest pê dikin. Etrûsk, ku ji dora sedsala 8an B.Z. ve li herêma ku îro wekî Toscana tê nasîn dijiyan, di çandiniyê de jêhatî bûn û bingeha gelek malzemeyên ku hîn jî di pêjgeha Îtalyayê de navendî ne, danîn.⁸ Wan zeytûn (ji bo rûn), tirî (ji bo şerabê), genim, û cûrbecûr sebze diçandin, ku ev berhem ji bo pêşveçûna adetên xwarinê yên paşerojê girîng bûn. Delîlên arkeolojîk, nemaze ji wênesaziya goran, têgihiştinan li ser pratîkên xwarinê yên Etrûskan, di nav de ziyafet û girîngiya sembolîk a xwarinê di merasîmên cenazeyan de, peyda dikin.¹² Mînakî, wênesaziya goran ne tenê adetên civakî û merasîmên mirinê yên kûr rave dike, lê di heman demê de tekezî li ser pratîkên kolektîf û aliyên sosyo-aborî yên ziyafetê di pratîka merasîma mirinê ya Etrûskan de dike.¹² Her çend dibe ku nasnameya hûrgulî ya hin xwarinên di wênesaziyê de dijwar be jî, eşkere ye ku xwarin dihat amadekirin, pêşkêş kirin, û vexwarin, û ev dîmenên xwarinê wekî beşên girîng ên van arşîvên bîranînê yên pir navbeynkar hatine muzakere kirin û dîtbarî hatine vexwarin.¹²

Împaratoriya Romayê, ku li ser mîrasa Etrûskan ava bû, pêjgeha herêmê berfirehtir û sofîstîketir kir.⁸ Romayiyan cûrbecûr malzemeyên nû, di nav de biharatên ji rojhilat hatine anîn, fêkiyên biyanî, û goştên nêçîrê yên cihêreng, xistin nav parêza xwe. Berhema navdar a kulînerî ya Apicius, “De re coquinaria”, ku tê texmîn kirin di sedsala 1emîn Z. de hatiye berhev kirin, dewlemendî û carinan jî zêdegaviya xwarinên Romayê yên elît nîşan dide, bi reçeteyên ku tê de malzemeyên wekî îstirîdye û mişkên darê (dormice) hene.⁸ Lêbelê, parêza rojane ya piraniya Romayiyan li ser xwarinên bingehîn ên wekî dexl (bi taybetî genim û ceh ji bo nan û şorbeyê), sebze, rûnê zeytûnê û şerabê bû.¹⁴ Nan bi gelemperî qelew û tarî bû, û bi demê re bi pêşkeftinên di aşên hûrkirinê û siftên hûrtir de kalîteya ardê baştir bû.¹⁴ Fêkî û sebzeyên wekî sêv, hêjîr, tirî, baqil (fasûlî, nîsk, nok), asparagus, kivark û kelem jî beşek girîng a parêzê bûn.¹⁴

Cûdahiyên di navbera çînên civakî de di adetên xwarinê de pir diyar bûn. Dema ku kesên dewlemend dikaribûn ziyafetên berfireh bi gelek qurs û xwarinên biyanî bidin, piraniya nifûsê parêzek hêsantir dişopand.¹⁴ Struktura xwarinê ya Romayê bi gelemperî ji sê xwarinên sereke pêk dihat: ientaculum (taştêyek sivik, bi gelemperî nan û xwê, carinan fêkî û penîr), prandium (firavînek sivik, bi gelemperî masî an hêk bi sebze), û cena (şîva sereke, ku bi eslê xwe di nîvro de bû lê bi demê re ber bi êvarê ve çû û bû xwarinek berfirehtir).¹⁴ Cena ji bo kesên dewlemend dikaribû ji sê beşan pêk bihata: gustatio (pêşxwarin), primae mensae (qursên sereke), û secundae mensae (şîranî).¹⁴ Bikaranîna garum (soseke masiyan a feqîrkirî) wekî çêjker pir belav bû.⁷ Etrûskan jî, wekî ku ji wênesaziya goran tê dîtin, di çêkirina pasta de, bi taybetî şeklên mîna lazanyayê, dibe ku rolek lîstibin.¹⁶ Ev hîmên ku ji hêla Etrûsk û Romayiyan ve hatine danîn, dê ji bo pêşveçûna pêjgeha Îtalyayê di sedsalên paşerojê de bingehîn bin.

• B. Sedsalên Navîn: Cihêrengiya Herêmî, Bandorên Ereban, û Destpêka Makaronayê

Piştî hilweşîna Împaratoriya Romayê ya Rojava di sedsala 5an Z. de, nîvgirava Îtalyayê ket serdemek perçebûna siyasî û êrîşên cihêreng, ku bandorek kûr li ser pêşveçûna çanda wê ya xwarinê kir.⁸ Nebûna desthilatdariyek navendî ya bihêz û derketina holê ya gelek bajar-dewlet û mîrektiyan bû sedema cihêrengiyek herêmî ya berbiçav di pêjgehê de. Her herêmek dest pê kir ku kevneşopiyên xwe yên kulînerî yên cihêreng pêş bixe, ku ji hêla malzemeyên herêmî, şert û mercên klîmîkî, û bandorên çandî yên derve ve hatine şekilandin.⁸ Bajarên bakur ên dewlemend ên wekî Venedîk û Mîlano, ku bi riya bazirganiyê bi Rojhilat re têkiliyên wan ên xurt hebûn, zêdetir gihîştina biharatên biyanî û malzemeyên luks hebûn û ev yek di pêjgehên wan de xuya dikir.⁸ Berevajî vê, herêmên başûr, ku bi gelemperî kêmtir dewlemend bûn, zêdetir xwe dispêran berhemên çandiniyê yên xwecihî û dewlemendiya deryayê.⁸

Yek ji bandorên herî girîng ên li ser pêjgeha Îtalyayê ya serdema navîn ji cîhana Ereban hat, nemaze li Sîcîlyayê, ku di navbera sedsalên 9an û 11an de di bin desthilatdariya Ereban de bû.⁷ Ereban gelek malzeme û teknîkên nû anîn nîvgiravê, di nav de şekir, birinc, fêkiyên citrus (wek porteqal û lîmon), behîv, fistiq, û cûrbecûr biharatên wekî darçîn û zaferan. Wan di heman demê de çandiniya hin berheman, wek bacanreşk û îspenax, pêş xistin. Girîng e ku were zanîn ku dibe ku Ereban rolek di danasîn an populerîzekirina formên destpêkê yên makaronaya hişkkirî de lîstibin, wek itriya, ku ji bo rêwîtiyên dirêj ên deryayî îdeal bû.¹³ Pêşveçûna makaronayê, ku ji hêla akademîsyenên wekî Silvano Serventi û Françoise Sabban (“Pasta: The Story of a Universal Food” ¹⁸) û Oretta Zanini De Vita (“Encyclopedia of Pasta” ¹⁹) ve bi hûrgulî hatî lêkolîn kirin, di vê serdemê de dest pê kir ku bibe beşek girîng a parêza Îtalyayê, her çend ku belavbûn û cihêrengiya wê dê bi sedsalan bidome. Pêşveçûna makaronayê ne tenê guhertinek kulînerî bû, lê di heman demê de pêşveçûnek teknolojîk (teknîkên zuhakirinê ji bo parastin û bazirganiyê) û aborî (bazirganiya bi Sîcîlya û deverên din re) jî nîşan dide. Hewcedariyên pratîkî yên parastina xwarinê û bazirganiyê ajokarên girîng ên nûjeniya kulînerî bûn, û şiyana hilanîn û veguheztina makaronayê ew kir xwarinek girîng ji bo nifûsa bajarî û bazirganan.

Xirîstiyantiyê jî bandorek girîng li ser adetên xwarinê yên serdema navîn kir.¹³ Rêgezên dêrê yên di derbarê rojîgirtinê û dûrketina ji goşt di hin rojan de (wek roja Înê û di dema Lentê de) bû sedema zêdebûna vexwarina masî, sebze, û baqilan. Manastiran di parastin û pêşvebirina teknîkên çandiniyê û hilberîna xwarinên wekî şerab, rûnê zeytûnê, û penîr de rolek girîng lîstin.⁹ Her çend ku hin pirtûkên xwarinê yên destpêkê, wek “Liber de Coquina” (nêzîkî sedsala 14an), di vê serdemê de derketin holê û dest bi belgekirina reçete û pratîkên kulînerî kirin ⁹, lêkolîner destnîşan dikin ku pêjgeha Ewropî ya serdema navîn bi giştî hindik cihêrengiya herêmî nîşan dida, û reçeteyên di pirtûkên xwarinê yên Îtalî de pir caran ji yên Fransa an Îngilîstanê ne pir cuda bûn.⁷ Lêbelê, hîmên cihêrengiya herêmî ya ku dê di Ronesansê de bi tevahî şîn bibe, di vê serdema veguherîner de hatin danîn.

• C. Paqijkirinên Ronesansê: Gastronomiya Qesrê, Peymanên Kulînerî (Scappi, Platina), û Destpêka Malzemeyên Cîhana Nû

Serdema Ronesansê (bi qasî sedsalên 14an heya 16an) li Îtalyayê ne tenê di huner û zanistê de, lê di heman demê de di hunera çêkirina xwarinê de jî serdemek vejîn û nûjeniyê bû.⁸ Zêdebûna dewlemendî û hêza bajar-dewletên Îtalî, û her weha derketina holê ya qesrên birûmet, bû sedema pêşkeftina gastronomiyek sofîstîke û berfireh. Ziyafetên qesrê bûne şanoyên rastîn ên ku tê de dewlemendî, hêz û tama baş dihatin pêşandan. Van ziyafetan, ku carinan bi saetan dirêj dibûn, ne tenê li ser xwarinê bûn, lê di heman demê de muzîk, reqs, helbest, û pêşandanên şanoyî jî di nav xwe de dihewandin, û bûne “operayên gastronomîk” ên ku hemî hestan dixistin tevgerê.²⁰ Armanc ew bû ku mêvanan ne tenê bi tama xwarinê, lê di heman demê de bi bedewiya dîtbarî û afirîneriya pêşkêşkirinê jî bandor bikin.

Di vê serdemê de, peymanên kulînerî yên girîng hatin nivîsandin ku ne tenê reçeteyan, lê di heman demê de felsefeya xwarinê û prensîbên parêza baş jî nîqaş dikirin. Bartolomeo Platina, humanist û pirtûkxanevanê Vatîkanê, li dora sala 1465an “De honesta voluptate et valetudine” (“Li ser Kêfxweşiya Durust û Tenduristiya Baş”) nivîsand, ku yekem pirtûka xwarinê ya çapkirî tê hesibandin.⁸ Xebata Platina, ku bi giranî li ser reçeteyên hevdemê wî Maestro Martino da Como bû, bal kişand ser girîngiya malzemeyên teze, amadekirina hêsan, û hevsengiya di navbera kêfa xwarinê û parastina tenduristiyê de.²² Ew nêzîkatiyek humanistî ji xwarinê re pêşniyar kir, ku tê de xwarin wekî çavkaniyek kêf û xweşiyê dihat dîtin, lê diviyabû bi nermî û hişmendî were vexwarin.

Kesayetek din a navendî ya gastronomiya Ronesansê Bartolomeo Scappi bû, aşpêjê çend papayan di sedsala 16an de. Xebata wî ya berfireh, “Opera dell’arte del cucinare” (1570), ansîklopediyek rastîn a zanîna kulînerî ya serdemê ye.²⁰ “Opera” zêdetirî hezar reçeteyan, nexşên amûrên metbexê, û şîretên li ser plansazkirina menuyan, birêvebirina metbexek mezin, û hilbijartina malzemeyan dihewîne. Scappi teknîkên çêkirina xwarinê yên cihêreng, ji kelandin û biraştinê bigire heya firingî û pijandinê, bi hûrgulî vedibêje. Ew balê dikişîne ser kalîte û tezebûna malzemeyan, û cûrbecûr goşt, masî, sebze, fêkî û penîrên ku di metbexên qesrê de dihatin bikar anîn, belge dike.²⁴ Xebatên Platina û Scappi ne tenê berhevokên reçeteyan bûn; ew îfadeyên statuya civakî, sofîstîkebûn, û zanîna humanistî bûn, ku nîşan didin ka çawa xwarin û nivîsandina li ser xwarinê di Ronesansê de bûbû sermayeyek çandî.

Di dawiya sedsala 15an de, vedîtina Cîhana Nû ji hêla Ewropiyan ve dest pê kir ku bandorek kûr û mayînde li ser pêjgeha Îtalyayê û cîhanê bike.⁷ Malzemeyên nû yên wekî firingî, kartol, bîberên şîrîn û tûj, garis (lazût), fasûlî, kakao, û tûtin ji Amerîkayê hatin anîn Ewropayê. Her çend ku gelek ji van malzemeyan îro ji pêjgeha Îtalyayê nayên veqetandin, pejirandina wan pêvajoyek hêdî û carinan jî bi guman bû. Mînakî, firingî, ku îro sembola xwarinên Îtalî ye, di destpêkê de wekî nebatek xemilandî dihat hesibandin û hetta bi gumanbariyê dihat pêşwazî kirin, û heya dawiya sedsala 17an an jî destpêka sedsala 18an bi berfirehî di çêkirina xwarinê de nehat bikar anîn.⁷ Derengmayîna pejirandina firingiyan berxwedana çandî ya li hember nûjeniyê û girîngiya kevneşopiyê di adetên xwarinê de destnîşan dike, tewra dema ku malzemeyek nû potansiyelek mezin hebe. Guhertinên di çanda xwarinê de ne her gav bilez an otomatîk in; faktorên wekî tirsa ji nenas, adetên xwarinê yên heyî, û nebûna zanînê li ser ka meriv çawa malzemeyên nû bikar tîne, dikarin di vê pejirandina hêdî de rol bilîzin. Bi heman awayî, kartol û garis jî hêdî hêdî ketin nav parêza Îtalyayê, di destpêkê de pir caran wekî xwarina feqîran an di dema kêmbûna xwarinê de dihatin bikar anîn. Lêbelê, bi demê re, van malzemeyên Cîhana Nû dê pêjgeha Îtalyayê bi awayên kûr veguherînin û bibin beşek bingehîn a gelek xwarinên herêmî yên navdar.

III. Şêwazkirina Pêjgeha Îtalyayê ya Nûjen: Siyaset, Aborî û Nasname (Sedsalên 19-20an)

• A. Siyaseta Ser Sifrê: Yekbûn, Şer, Faşîzm, û Kêmbûna Xwarinê

Sedsalên 19 û 20an ji bo Îtalyayê serdemên guhertinên siyasî û civakî yên kûr bûn, û van guhertinan rasterast bandor li çanda xwarinê û adetên parêzê yên nifûsê kirin. Carol Helstosky, di xebata xwe ya girîng “Sîr û Rûn: Siyaset û Xwarin li Îtalyayê” de, bi hûrgulî analîz dike ka çawa siyasetê rolek navendî di şekildana pêjgeha Îtalyayê ya nûjen de lîst.²⁷ Piştî Yekbûna Îtalyayê di sala 1861an de (Risorgimento), yek ji pirsgirêkên sereke yên ku dewleta nû pê re rû bi rû ma, rewşa xwarina nifûsê bû. Helstosky amaje dike ku, berevajî têgihiştina populer a pêjgehek dewlemend û cihêreng a Îtalî, parêza piraniya Îtaliyan di vê serdemê de yekreng, kêm û bi gelemperî têrker nebû.³⁰ Kêmbûna xwarinê û birçîbûn pirsgirêkên berbelav bûn, nemaze li herêmên gundewarî û li başûr. Ev rewş bû mijara nîqaşên siyasî û lêkolînên zanistî, ji ber ku hukûmetên li pey hev hewl didan ku tenduristiya giştî û hilberîna çandiniyê baştir bikin. Yekbûna Îtalyayê, her çend ku ji hêla siyasî ve girîng bû jî, di heman demê de bû sedema danûstandinek zêdetir a ramanên kulînerî û kevneşopiyên herêmî di navbera herêmên cihêreng ên welêt de, lêbelê, ev yek tavilê nehate wateya baştirkirina parêza giştî.⁸

Şerê Cîhanê yê Yekem (1914-1918) û salên piştî wê rewşa xwarinê li Îtalyayê xirabtir kir. Kêmbûna kedkaran, têkçûna zincîreyên peydakirinê, û zêdebûna bihayê xwarinê bû sedema kêmbûnek berfireh. Dewlet neçar ma ku destwerdanê di hilberandin û belavkirina xwarinê de bike, bi rêya sîstemên kartê û kontrolkirina bihayê.³⁰ Ev serdem girîngiya xwarinê wekî mijarek ewlehiya neteweyî û amûrek kontrola civakî nîşan da.

Serdema Faşîzmê (1922-1945) di bin serokatiya Benito Mussolini de, dît ku xwarin bi awayekî sîstematîk ji bo armancên siyasî û îdeolojîk hate bikar anîn. Rejîma Faşîst hewl da ku bi riya polîtîkayên otoparêziyê (xwebexşîn) û kampanyayên propagandeyê, nasnameyek neteweyî ya kulînerî biafirîne.³⁰ Giranî li ser hilberên navxweyî yên wekî genim (ji bo “Şerê Genim”), birinc, û zeytûnê hate danîn. “Parêza Deryaya Navîn” wekî modelek îdeal a tenduristî û hêza Îtalî hate pêşandan. Faşîzmê hewl da ku “adetên xwarinê yên baş” pêş bixe û vexwarina hin xwarinan (wek goşt, ku kêm bû) sînordar bike, di heman demê de bikaranîna cîgirên erzantir teşwîq dikir. Helstosky vê serdemê wekî “çêkirina razîbûnê” bi riya xwarinê binav dike, lê di heman demê de destnîşan dike ku di salên paşîn ên rejîmê û di dema Şerê Cîhanê yê Duyem de, kêmasî û birçîbûn dîsa serdest bûn.³⁰ Hewldanên siyasî yên ji bo yekkirina neteweyek bi riya xwarinê, wekî ku di dema Faşîzmê de hate dîtin, bi xwezaya kûr a herêmî ya pêjgeha Îtalyayê re di nav tengezariyê de bûn. Ev têkoşîna di navbera yekîtiya neteweyî ya ferzkirî û nasnameyên herêmî yên bihêz de, ku bi campanilismo tê îfade kirin, mijarek dubarekirî ye di dîroka çanda xwarinên Îtalyayê de.

• B. Ji Kêmasiyê ber bi Pirbûnê: Geşbûna Aborî ya Piştî Şer û Bandora Pîşesazîbûnê

Serdema piştî Şerê Cîhanê yê Duyem ji bo Îtalyayê serdemek veguherînek aborî û civakî ya mezin bû. Bi taybetî ji dawiya salên 1950î û pê de, welat ket nav serdemek mezinbûna aborî ya bilez ku wekî “mûcîzeya aborî” (il boom economico) tê zanîn. Ev geşbûn bandorek kûr li ser adetên xwarinê û çanda kulînerî ya Îtaliyan kir, û welat ji serdemek kêmasiyê derbasî serdemek pirbûnê kir.¹⁰ Fabio Parasecoli, di “Al Dente: A History of Food in Italy” de, destnîşan dike ku ji ber zêdebûna dahatê, piraniya nifûsê êdî dikaribû parêzek cihêrengtir û zêdetir bikire, ku tê de goşt, penîr, û hilberên din ên ku berê luks dihatin hesibandin, pirtir dihatin vexwarin.¹⁰

Pîşesazîbûna hilberîna xwarinê, pêşkeftinên di teknolojiya pakkirin û parastinê de (wek konservekirin û cemidandin), û baştirkirina pergalên veguhastin û belavkirinê, hemî bûn sedema hebûna berfirehtir a cûrbecûr xwarinan li seranserê salê û li herêmên cihêreng ên welêt.¹⁰ Supermarket dest pê kirin ku şûna bazarên kevneşopî bigirin, û adetên kirînê yên xerîdaran guherîn. Xwarinên amade û nîv-amade populerîteyek zêde bi dest xistin, ku ji bo awayê jiyanê yê nûjen û bileztir guncawtir bûn.

Lêbelê, ev serdema pirbûn û modernîzasyonê bêyî pirsgirêk nebû. Parasecoli destnîşan dike ku ev guhertin di heman demê de bûne sedema hin “tawîzan di awayên jiyanê û adetên kulînerî yên kevneşopî de”.¹⁰ Zêdebûna vexwarina xwarinên pêvajokirî û dûrketina ji parêzên kevneşopî yên herêmî fikarên li ser tenduristiyê û windabûna cihêrengiya çandî derxistin holê. Balkêş e ku “mûcîzeya aborî” ne tenê pirbûna xwarinê anî, lê di heman demê de tovên tevgerên rexneyî yên paşerojê yên wekî Slow Food jî çand. Ji ber ku hin kesan dest pê kir ku li ser bandora pîşesazîbûnê li ser kalîte, tam, û kevneşopiya xwarinê bipirsin, û fikarên li ser homojenkirina çandên xwarinê zêde bûn, ev yek rê li ber derketina tevgerek vekir ku dê hewl bide van nirxên windabûyî vegerîne. Bi vî rengî, serdema piştî şer ne tenê serdemek guhertina materyalî bû, lê di heman demê de serdemek ji nû ve nirxandina têkiliya di navbera xwarin, çand û nasnameyê de li Îtalyayê bû.

IV. Stûnên Gastronomiya Îtalyayê: Herêmparêzî, Malzeme û Berhemên Parastî

• A. Campanilismo di Metbexê de: Girîngiya Berdewam a Pêjgehên Herêmî

Taybetmendiya herî berbiçav û diyarker a çanda xwarinên Îtalyayê cihêrengiya wê ya herêmî ya kûr e, ku bi têgeha campanilismo tê îfade kirin.¹ Ev têgeh, ku bi wateya girêdana xurt bi “birca zangoqa dêra herêmî” re tê, serbilindiya bi kevneşopî, adet û bêguman pêjgeha xwecihî re nîşan dide. Îtalya ji 20 herêman pêk tê, û her herêmek, û tewra her bajarok û gundek di nav van herêman de, dikare xwedan kevneşopiyên kulînerî, malzeme û xwarinên xwe yên taybet be ku ew ji cîranên xwe cuda dike.² Ev cihêrengî encama tevliheviyek ji faktorên erdnîgarî (wek klîma û ax), dîrokî (wek bandorên dagirker û rêyên bazirganiyê yên cihêreng), û çandî ye.

Cûdahiyên di navbera pêjgehên bakur, navend û başûrê Îtalyayê de bi taybetî berbiçav in.¹ Li bakurê Îtalyayê, ku bi Alpê ve sînordar e û xwedan zivistanên sartir e, xwarinên bi rûn (ne rûnê zeytûnê), birinc (nemaze di xwarinên wekî risotto de), polenta (şorbeyek garisê), û cûrbecûr goştên pijandî û şarkuterî pirtir têne dîtin. Herêmên wekî Emilia-Romagna bi makaronayên xwe yên dagirtî (wek tortellini), prosciutto di Parma, û penîrê Parmigiano Reggiano navdar e.¹ Li navendî Îtalyayê, nemaze li herêmên wekî Toscana û Umbria, rûnê zeytûnê, nanê bêhevîrtirş, baqil, û goştên biraştî (tevî goştê nêçîrê) serdest in. Makarona, nemaze pappardelle bi sosê goşt, li Toskanayê pir populer e.¹ Li başûrê Îtalyayê û giravên Sîcîlya û Sardînyayê, ku xwedan klîmayek Deryaya Navîn a germtir in, firingî (teze an wekî sos), bîber, bacanreşk, zeytûn û rûnê zeytûnê, sîr, û cûrbecûr xwarinên deryayê (wek sardalya, ançûz, û tûna) malzemeyên bingehîn in.¹ Fêkiyên citrus jî li başûr pir têne bikar anîn.

Pirtûkên akademîk û berhevokên reçeteyan ên wekî “La Cucina: The Regional Cooking of Italy” ji hêla Accademia Italiana della Cucina ve hatî weşandin, hewl didin ku vê cihêrengiya dewlemend a pêjgehên herêmî belge bikin û biparêzin.³¹ Fabio Parasecoli, di “Al Dente: A History of Food in Italy” de, beşek taybetî ji “Neteweyek Bajar û Herêman: Campanilismo ya Îtalyayê” re veqetandiye, û tekez dike ku têgihiştina vê têgehê ji bo têgihiştina giyanê pêjgeha Îtalyayê krîtîk e.¹⁰ Campanilismo ne tenê cihêrengiya erênî ya kevneşopiyên xwarinê nîşan dide, lê di heman demê de dikare bibe sedema hevrikiya herêmî û carinan jî dijwariyek ji bo avakirina têgihiştinek yekgirtî ya “pêjgehek neteweyî”. Dema ku ev cihêrengiyê dewlemend dike, ew di heman demê de dikare bibe sedem ku herêm pêjgeha xwe ji yên din “sertir” bibînin, ku ev yek hewildanên ji bo danasîna “pêjgehek neteweyî ya Îtalyayê” tevlihev dike.

Ji bo ku ev cihêrengiya herêmî bi awayekî berbiçavtir were pêşandan, tabloya jêrîn analîzek berawirdî ya malzemeyên sereke û xwarinên tîpîk li seranserê herêmên bakur, navend û başûrê Îtalyayê pêşkêş dike:

Tablo 1: Analîza Berawirdî ya Malzemeyên Sereke û Xwarinên li Seranserê Herêmên Îtalyayê

Taybetmendî	Bakurê Îtalyayê (mînak, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna)	Navendî Îtalyayê (mînak, Toscana, Umbria, Lazio)	Başûrê Îtalyayê (mînak, Campania, Calabria, Sîcîlya)
Rûnê Çêkirinê	Rûn, carinan lîreya berazê	Rûnê zeytûnê	Rûnê zeytûnê
Nişasta Sereke	Birinc (risotto), polenta, makaronayên dagirtî (tortellini, ravioli)	Nan, makarona (pappardelle, spaghetti)	Makarona (spaghetti, penne), nan, kuskus (li Sîcîlyayê)
Penîrên Tîpîk	Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola, Taleggio	Pecorino (Romano, Toscano), Ricotta	Mozzarella (di Bufala), Ricotta Salata, Caciocavallo
Goşt/Proteîn	Goştê sor (golik, berx), şarkuterî (prosciutto, salami, cotechino)	Goştê nêçîrê, goştê berazê (porchetta), baqil	Xwarinên deryayê (masî, midye, kalamar), berx, baqil
Sebzeyên Sereke	Kivark, trûf (li hin deveran), kelem, îspenax	Firingî, artîşok, fasûlî (cannellini), asparagus	Firingî, bacanreşk, bîber, zukînî, zeytûn
Fêkiyên Tîpîk	Sêv, hirmî	Tirî, hêjîr	Porteqal, lîmon, hêjîr, behîv
Xwarinên Îmzeyê	Risotto alla Milanese, Lasagne alla Bolognese, Polenta e Osei	Bistecca alla Fiorentina, Pasta all’Amatriciana, Panzanella	Pizza Napoletana, Pasta con le Sarde, Caponata
Şerabên Tîpîk	Barolo, Barbaresco, Amarone, Prosecco	Chianti, Brunello di Montalcino, Orvieto	Nero d’Avola, Primitivo, Aglianico

Çavkanî: Li ser bingeha agahiyên ji ¹ û ⁷ hatî berhev kirin.

Ev tablo tenê nimûneyek ji cihêrengiya berfireh e û nîşan dide ka çawa erdnîgarî û dîrok bandor li paleta herêmî kiriye.

• B. Pîroziya Hêsaniyê: Malzemeyên Bi Kalîte û Berhemên Kevneşopî

Yek ji prensîbên bingehîn ên ku di nav pêjgeha Îtalyayê de derbas dibe, pîrozkirina hêsaniyê ye.¹ Berevajî hin pêjgehên din ên ku li ser teknîkên tevlihev û gelek malzemeyan disekinin, gelek xwarinên Îtalî yên klasîk bi karanîna çend malzemeyên bi baldarî hatine hilbijartin têne amadekirin. Felsefeya li pişt vê yekê ev e ku dema ku malzemeyên xav xwedan kalîteyek bilind bin, hewcedarî bi xemilandin an pêvajoyên tevlihev tune ku tama wan a xwezayî derxe holê.¹ Ji ber vê yekê, aşpêjên Îtalî û aşpêjên malê bi heman rengî girîngiyek mezin didin tezebûn û kalîteya malzemeyên ku bikar tînin. Bikaranîna malzemeyên demsalî, yên ku di lûtkeya tama xwe de ne, prensîbek bingehîn e. Gava ku malzemeyek di demsala xwe de ye, ew bi xwezayî xwedan tamek zindîtir û tevneke çêtir e, ku hewcedariya biharatkirin an manîpulekirina zêde kêm dike.¹

Ev baldarî li ser kalîteyê di hilbijartina malzemeyên bingehîn ên wekî rûnê zeytûnê yê safî yê zêde (extra virgin), firingiyên gihîştî yên rojê, giyayên teze (wek fesleğen, bexdenûs, û rozmarîn), sîr, û penîrên hunerî de diyar dibe.³⁶ Mînakek klasîk a vê felsefeyê xwarina pasta aglio e olio (makarona bi sîr û rûn) e. Ev xwarin, ku tenê ji çend malzemeyên bingehîn pêk tê – makarona, rûnê zeytûnê yê safî yê zêde, sîr, û dibe ku piçek îsota tûj – dikare bibe ezmûnek kulînerî ya awarte heke malzemeyên ku têne bikar anîn ji kalîteya herî bilind bin. Lêbelê, heke malzemeyên kêmkalîte werin bikar anîn, heman xwarin dikare bê tam û bêkêr be.³⁶ Hêsaniya pêjgeha Îtalyayê ne tenê tercîhek estetîkî ye; ew di heman demê de dibe ku bi dîrokî ji kêmbûna malzemeyan û hewcedariya herî zêde sûdwergirtina ji tiştên ku berdest bûn derketibe. Ev “hêsaniya bi zorê”, ku tê de afirînerî ji hewcedariyê çêdibe, bi demê re veguheriye nîşanek kalîte, sofîstîkebûn, û rêzgirtina ji malzemeyan re. Ev veguherîna ji hewcedariyê ber bi erdemê ve ji bo têgihiştina ka çawa nirxên çandî yên li dora xwarinê dikarin pêş bikevin û bibin beşek bingehîn a nasnameya kulînerî, girîng e.

• C. Parastina Terroir û Kevneşopiyê: Rola Navnîşanên DOP û IGP

Îtalya, bi mîrasa xwe ya kulînerî ya dewlemend û cihêreng, girîngiyek mezin dide parastina hilberên xwe yên kevneşopî û girêdana wan a bi herêmên wan ên eslî re. Ev pabendbûn di pejirandin û pêşvebirina pergalên navnîşana erdnîgarî yên Yekîtiya Ewropî de, bi taybetî Navnîşana Parastî ya Eslê (DOP – Denominazione d’Origine Protetta) û Nîşana Erdnîgarî ya Parastî (IGP – Indicazione Geografica Protetta), bi zelalî xuya dike.¹ Van sertîfîkayan ne tenê ji bo misogerkirina kalîte û rastiya hilberan ji xerîdaran re xizmet dikin, lê di heman demê de ji bo parastina rêbazên hilberîna kevneşopî û piştgirîkirina aboriyên herêmî jî girîng in. Têgeha terroir – bandora tevlihev a faktorên hawîrdorê yên herêmî (wek klîma, ax, û erdnîgarî) û kevneşopiyên mirovî li ser taybetmendiyên hilberek çandiniyê – di bingeha van navnîşanan de ye.

Îtalya xwedan hejmareke berbiçav a hilberên xwarinê yên ku di bin van skemayan de hatine tomar kirin. Wekî ku berê hate gotin, zêdetirî 600 cûreyên penîrê li seranserê welêt hene, ku beşek mezin ji wan (490) wekî DOP, IGP, an PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali – Hilberên Çandinî-Xwarinê yên Kevneşopî yên Îtalî) têne parastin û nîşankirin.¹ Mînakên navdar ên penîrên DOP Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano, Mozzarella di Bufala Campana, û Gorgonzola hene.¹ Her yek ji van penîran li gorî rêgezên hilberînê yên hişk ên ku di disciplinare (belgeya taybetmendiyê) ya wê de hatine destnîşan kirin, li herêmek erdnîgarî ya diyarkirî têne çêkirin. Mînakî, Parmigiano Reggiano tenê li hin parêzgehên Emilia-Romagna û Lombardyayê dikare were hilberandin, bi karanîna şîrê ji çêlekên ku bi giyayê herêmî hatine xwedî kirin û li gorî rêbazên kevneşopî yên ku bi sedsalan hatine paqij kirin.³⁸ Lêkolînên li ser penîrên şikeftê yên kevneşopî, wek yên ku di ⁶⁸, û B16 de hatine nîqaş kirin, girêdana kûr a di navbera hilberên DOP/IGP û Mîrata Avahî ya Binê Erdê (UBH) de destnîşan dikin, ku tê de şert û mercên taybetî yên şikeftan ji bo gihîştina penîrê krîtîk in.

Ji bilî penîr, gelek hilberên din ên Îtalî jî di bin parastina DOP/IGP de ne. Rûnên zeytûnê yên safî yên zêde ji herêmên cihêreng (wek Toscana, Puglia, û Sîcîlya), her yek bi profîlên tama xwe yên cihêreng, pir caran xwedan navnîşanên DOP ne.¹ Goştên şarkuterî yên wekî Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, û cûrbecûr salamî jî ji ber rêbazên hilberîna xwe yên kevneşopî û girêdana wan bi herêmên xwe yên eslî re têne nas kirin.¹ Sîrkeya balsamîk a Modena (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP) mînakek din a hilberek e ku bi sedsalan kevneşopî û hunerwerî di nav xwe de dihewîne.

Lêbelê, dema ku pergalên DOP/IGP ji bo parastina kevneşopiyê û misogerkirina kalîteyê hatine çêkirin, ew dikarin hin pirsgirêkan jî derxînin holê. Bi danîna rêgezên hişk, ev pergal dikarin bi nezanî bibin sedema standardîzekirin an “fosîlîzekirina” hin pratîkên kulînerî, û potansiyel nûjenî an cihêrengiya di nav kevneşopiyek diyarkirî de sînordar bikin. Tengezariya di navbera parastin û nûjeniyê de ji bo nirxandina rexneyî ya bandora demdirêj a van pergalên navnîşana erdnîgarî li ser pêşveçûna zindî ya çanda xwarinê girîng e. Tevî vê yekê, pabendbûna Îtalyayê bi van navnîşanan re girîngiya ku ew dide mîrasa xwe ya kulînerî û parastina terroir a xwe nîşan dide.

V. Jiyana Civakî ya Xwarinê: Hevxwarin, Rîtûel û Îfadeya Çandî

• A. “Em Ew in Ku Em Dixwin”: Xwarin wekî Nîşanek Nasnameya Îtalyayê

Têkiliya di navbera xwarin û nasnameyê de li Îtalyayê bi taybetî xurt û pir-qatî ye. Xwarin ne tenê ji bo têrkirina hewcedariyên biyolojîkî ye; ew navgînek bingehîn e ji bo îfadekirin û domandina nasnameya takekesî, herêmî û neteweyî.² Gotina “Em ew in ku em dixwin,” ku ji hêla fîlozofê Fransî Brillat-Savarin ve hatî populer kirin û di çarçoveya lêkolînên xwarinê de ji hêla zanyarên wekî Donna Gabaccia ve hatî adaptekirin ³, bi taybetî ji bo Îtalyayê rast e. Wekî ku Massimo Montanari bi israr amaje dike, xwarin bi xwe çand e, û awayê ku mirov xwarinên xwe hildibijêrin, amade dikin, û dixwin, bi kûrahî bi mîrasa wan a çandî, pratîkên civakî, û hesta wan a xwe ve girêdayî ye.⁴ Ji bo Îtaliyan, hilbijartinên xwarinê, reçeteyên malbatî yên ku ji nifşekî derbasî nifşekî din dibin, û rîtûelên li dora sifrê hemî beşdarî avakirina hestek aîdiyetê û berdewamiya çandî dibin.⁵

Ev girêdana di navbera xwarin û nasnameyê de bi taybetî ji bo civakên dîasporaya Îtalî girîng e. Ji bo koçberên Îtalî û neviyên wan ên li welatên wekî Dewletên Yekbûyî, Kanada, an Arjantînayê, pratîkên xwarinê pir caran rêgezek bingehîn a domandina girêdanên bi “welatê kevn” re û îfadekirina nasnameyek etnîkî ya Îtalî peyda dikin.⁵⁰ Di van çarçoveyan de, zanîn û nirxandina xwarinên “kevneşopî” û “rastîn” (her çend ku ev têgihiştin bi xwe dikarin bên nîqaş kirin û bi demê re biguherin) dikare wekî “sermayeya kulînerî ya etnîkî” kar bike, ku statû û pêbaweriya etnîkî di nav civakê de dide.⁵⁰ Ev sermaye ne tenê ji hêla Îtalî-Amerîkîyan ve, lê di heman demê de ji hêla ne-Îtalî-Amerîkîyan ve jî dikare were bidestxistin û bikar anîn, ku nîşan dide ka çawa etnîsîte û çanda xwarinê dikarin di civakên pir-çandî de bibin xwedî nirxek sembolîk û bazirganî. Xebatên akademîk ên wekî yên Helstosky ²⁷ û Parasecoli ⁶ jî tekez dikin ku çawa têgihiştinên li ser xwarina Îtalyayê û italianità bi awayekî çalak têne avakirin û carinan ji bo armancên siyasî an bazirganî têne bikar anîn, ku ev yek girîngiya xwarinê di danasîna nasnameya neteweyî de li qada navxweyî û navneteweyî nîşan dide.

• B. Xwarina Îtalî: Struktur, Rîtûel û Navendîbûna Malbatê

Jiyana civakî li Îtalyayê bi awayekî kûr bi xwarinê ve girêdayî ye, û xwarinên hevpar wekî bûyerên navendî yên ku tê de girêdanên malbatî û civakî têne xurt kirin, kar dikin.⁷ Têgeha “la famiglia” (malbat) di çanda Îtalyayê de xwedî girîngiyek bingehîn e, û sifreya xwarinê pir caran wekî cîhê ku ev nirxên malbatî têne jiyîn û veguheztin tê dîtin.⁵¹ Xwarinên malbatî yên Îtalî ne tenê ji bo têrkirina birçîbûnê ne; ew rîtûelên civakî ne ku tê de çîrok têne parve kirin, pirsgirêk têne nîqaş kirin, û girêdanên hestyarî têne xurt kirin. Douglas Harper, di lêkolîna xwe ya antropolojîk de, destnîşan dike ku xwarinên malbatî yên Îtalî bi gelemperî rîtûelîzekirî ne, nemaze di dema pîrozkirina bûyerên girîng ên wekî cejnên olî (wek Noel an Paskalya), salvegerên kesane, û bi taybetî civînên malbatî yên heftane yên roja Yekşemê.⁵² Van xwarinên rîtûelîzekirî ne tenê ji bo domandina kevneşopiyê ne, lê di heman demê de wekî mekanîzmayek ji bo veguheztina nirxên çandî, normên civakî, û nasnameya etnîkî ji nifşekî bo nifşê din kar dikin. Bi beşdarbûna di van rîtûelan de, endamên ciwan ên malbatê ne tenê reçeteyan lê di heman demê de girîngiya malbatê, rêzgirtina ji kevneşopiyê re, û wateya “Îtalîbûnê” fêr dibin.

Struktura xwarinê ya kevneşopî ya Îtalî, nemaze ji bo xwarinên fermîtir an cejnî, dikare pir berfireh be û ji gelek qursan pêk were.⁷ Ev bi gelemperî bi antipasto (pêşxwarinên cihêreng, wek şarkuterî, sebzeyên tirşkirî, an bruschetta) dest pê dike. Li pey wê primo piatto (qursa yekem) tê, ku bi gelemperî ji makarona, risotto, an şorbeyekê pêk tê. Dûv re secondo piatto (qursa duyemîn) tê, ku bi gelemperî goşt, masî, an mirîşk e, û bi gelemperî bi contorni (xwarinên kêlekê yên sebzeyî) re tê pêşkêş kirin. Di dawiyê de, frutta (fêkî) û/an dolce (şîranî) têne pêşkêş kirin, û xwarin bi gelemperî bi qehweyek (bi gelemperî espresso) û dibe ku digestivo (vexwarinek alkolî ya ji bo hezmê) bi dawî dibe.¹ Her çend ku ev struktura tam dibe ku di jiyana rojane de her gav neyê şopandin jî, ew îdealek çandî temsîl dike û di pîrozbahiyan de pirtir tê dîtin.

Demjimêra xwarinan jî li Îtalyayê dikare ji gelek çandên din cûdatir be. Taştê (colazione) bi gelemperî sivik e, pir caran tenê ji qehweyek (wek cappuccino an espresso) û pasteyek (cornetto an croissant) pêk tê.⁴⁸ Firavîn (pranzo) dikare xwarinek girîngtir be, nemaze roja Yekşemê, lê di rojên hefteyê de dibe ku siviktir be. Şîv (cena) bi gelemperî dereng, pir caran piştî saet 8ê êvarê, tê xwarin.⁴⁸ Adeta aperitivo, ku tê de mirov berî şîvê li baran an li malê dicivin ji bo vexwarinên wekî Aperol Spritz an Negroni û xwarinên sivik ên wekî zeytûn, çîpsên kartolê, an perçeyên piçûk ên pîzza, beşek girîng a jiyana civakî ya Îtalyayê ye û wekî pirek di navbera kar û şîvê de kar dike.⁴⁸ Pirtûka “Mangia! Mangia!” hin prensîbên ku comerdî û girîngiya civakê di xwarina Îtalî de tekez dikin pêşkêş dike, wek “kes bi tenê naxwe” û “sênî bi tijî tên pêşkêş kirin” ⁵³, ku ev yek nîşan dide ka çawa hevxwarin di nav çanda Îtalyayê de kûr e, her çend dibe ku ev çavkanî bi tevahî ne akademîk be jî, ew têgihiştinên çandî yên hêja peyda dike.

• C. Gastronomiya Giştî: Girîngiya Çandî ya Bazaran û Sagre (Festîvalên Xwarinê)

Jiyana gastronomîk a Îtalyayê ne tenê di nav malan û xwaringehan de, lê di heman demê de di qadên giştî yên wekî bazarên xwarinê û festîvalên xwarinê yên herêmî yên bi navê sagre de jî bi awayekî zindî tê jiyîn. Bazarên xwarinê yên li Îtalyayê, çi vekirî bin çi girtî, ji tenê cihên kirîna malzemeyan wêdetir in; ew navendên civakî yên jîndar in ku tê de firoşkar û xerîdar têkilî danîne, agahiyan parve dikin, û beşdarî zindîbûna civakê dibin.⁵⁴ Van bazaran, wek Mercato di Testaccio an Campo de’ Fiori li Romayê, pir caran xwedan dîrokek dirêj in û cîhek in ku meriv dikare hilberên teze, demsalî, û herêmî, ji sebze û fêkiyan bigire heya penîr, şarkuterî, û xwarinên deryayê, bibîne.³⁶ Ew di heman demê de cîhek in ji bo parastina kevneşopiyên kulînerî û piştgirîkirina hilberînerên piçûk.

Sagre, an festîvalên xwarinê, li seranserê Îtalyayê, nemaze li bajarok û gundên piçûk, pir populer in û rolek girîng di jiyana çandî û civakî ya civakan de dilîzin.⁵⁶ Her sagra bi gelemperî ji bo pîrozkirina hilberek xwarinê ya taybetî ya herêmî (wek kivark, tirî, zeytûn, an celebek taybetî ya makaronayê) an xwarinek kevneşopî tê terxan kirin. Wekî ku ji hêla lêkolînerên wekî yên ku di “Italian sagre: preserving and re-inventing cultural heritage and community through food festivals in Umbria, Italy” de hatine vegotin, ev festîval ne tenê bûyerên gastronomîk in, lê di heman demê de “rîtûelên performansî û siyasî” ne ku armanc dikin ku “tengezarîyan di nav civakê de muzakere bikin û berdin”.⁵⁶ Ew fersendek in ji bo civakan ku nasnameya xwe ya herêmî xurt bikin, mîrasa xwe ya çandî pîroz bikin, û girêdanên civakî xurt bikin.

Yek ji fonksiyonên girîng ên sagre bilindkirina cucina casareccia (xwarina rojane ya malê) bo statuya “pêjgeha mîrasê” ye.⁵⁶ Bi pêşkêşkirina xwarinên ku ji hêla endamên civakê ve bi karanîna reçeteyên kevneşopî û malzemeyên herêmî têne amadekirin, sagre nirxê didin zanîn û hunera kulînerî ya rojane û wê wekî beşek girîng a nasnameya çandî pêşkêş dikin. Ev pêvajo dikare wekî bertekek li hember gerdûnîbûn û homojenkirina çandên xwarinê were dîtin, ku hewldanek e ji bo ji nû ve nirxandin û pîrozkirina zanîna kulînerî ya herêmî û rojane. Sagre di heman demê de ji bo aboriya herêmî jî girîng in, ji ber ku ew geştyaran dikişînin û dahatê ji bo komele û projeyên civakî peyda dikin. Beşdariya dilxwazî ya endamên civakê di organîzekirin û birêvebirina van festîvalan de hesta aîdiyetê û hevkariyê xurt dike. Bi vî rengî, bazar û sagre ne tenê beşek ji perestgeha gastronomîk a Îtalyayê ne, lê di heman demê de îfadeyên girîng ên jiyana civakî û çandî ya welêt in.

VI. Pêjgeha Îtalyayê li Qada Gerdûnî: Dîaspora, Nîqaş û Rêbernameyên Pêşerojê

• A. Xwarina Îtalî li Derveyî Welêt: Dîaspora, Pêjgeha Îtalî-Amerîkî, û “Sermayeya Kulînerî ya Etnîkî”

Belavbûna gerdûnî ya çanda xwarinên Îtalyayê bi awayekî nerasterast bi pêlên mezin ên koçberiya Îtalî ve girêdayî ye, nemaze di navbera dawiya sedsala 19an û nîveka sedsala 20an de. Milyonan Îtalî, bi piranî ji herêmên başûrê feqîr, ji ber sedemên aborî û civakî welatê xwe terikandin û li deverên wekî Dewletên Yekbûyî, Kanada, Arjantîna, Brezîlya û Awistralyayê bi cih bûn.¹ Van koçberan ne tenê hêz û jêhatîbûna xwe, lê di heman demê de kevneşopiyên xwe yên çandî, tevî yên kulînerî, jî bi xwe re birin. Di hawîrdorên xwe yên nû de, ew neçar man ku pêjgeha xwe li gorî malzemeyên berdest û tamayên herêmî adapte bikin, ku ev yek bû sedema pêşveçûna formên nû û hîbrîd ên xwarina Îtalyayê.

Pêjgeha Îtalî-Amerîkî mînaka herî baş a vê diyardeyê ye. Xwarinên ku îro li Dewletên Yekbûyî wekî “Îtalî” têne nasîn, wek spaghetti û kutilkên goşt (spaghetti and meatballs), mirîşka Parmigiana (chicken Parmigiana), û pizza bi şêwaza New Yorkê, her çend ku kokên wan di kevneşopiyên herêmî yên Îtalyayê de hebin jî, li Amerîkayê bi awayekî berbiçav hatine guhertin û adaptekirin.⁸ Mînakî, kutilkên goşt li Îtalyayê bi gelemperî wekî xwarinek cuda têne xwarin û ne bi makaronayê re, û beşên goşt li Amerîkayê ji ber hebûna zêdetir bi gelemperî mezintir bûn. Pêşveçûna pêjgeha Îtalî-Amerîkî ne tenê adaptasyonek li gorî malzemeyên nû bû, lê di heman demê de îfadeyek afirîner a nasnameyek nû ya hîbrîd bû, ku hem mîrasa Îtalî û hem jî ezmûna Amerîkî nîşan dide. Ev pêvajoya “kreolîzasyonê” an hîbrîdîzasyona çandî ji bo têgihiştina ka çawa çandên xwarinê yên dîasporayê pêş dikevin û nasnameyên nû diafirînin, girîng e.

Lêkolîna akademîk a li ser xwarin û rêyên xwarinê yên Îtalî-Amerîkî, wekî ku di berhemên ku ji hêla ⁵⁰ û B2 ve hatine destnîşan kirin, rola wan a bingehîn di şekildana nasnameyên takekesî û komî yên Îtalî-Amerîkîyan de lêkolîn dike. Têgeha “sermayeya kulînerî ya etnîkî”, ku ji hêla Naccarato û LeBesco ve hatî pêşve xistin û ji hêla van lêkolîneran ve hatî berfireh kirin, ji bo têgihiştina ka çawa zanîn, nirxandin û pratîkkirina hin adetên xwarinê dikare statû û pêbaweriya etnîkî di nav civakekê de bide, amûrek analîtîk peyda dike.⁵⁰ Ev sermaye ne tenê ji hêla endamên koma etnîkî ve, lê di heman demê de ji hêla kesên li derveyî komê ve jî dikare were naskirin û nirxandin, ku nîşan dide ka çawa xwarin dikare di danûstandinên çandî û avakirina têgihiştinên li ser etnîsîteyê de rolek bilîze. Bi vî rengî, pêjgeha Îtalyayê li derveyî welêt ne tenê wekî îxracatek çandî, lê di heman demê de wekî qadek ji bo danûstandin, adaptasyon û ji nû ve pênasekirina nasnameyê kar kiriye.

• B. Rêyên Hemdem: Tevgera Slow Food, Domdarî, û Siyaseta Rastiyê

Di dehsalên dawî de, çanda xwarinên Îtalyayê, wekî gelek çandên din ên xwarinê li seranserê cîhanê, bi kêşeyên û derfetên ku ji hêla gerdûnîbûn, pîşesazîbûna hilberîna xwarinê, û guhertina nirxên xerîdaran ve têne pêşkêş kirin re rû bi rû maye. Di bersiva van meylan de, gelek tevger û nîqaşên girîng derketine holê ku hewl didin pêşeroja gastronomiya Îtalyayê şekil bidin.

Yek ji tevgerên herî bi bandor ku ji Îtalyayê derketiye Tevgera Slow Food e, ku di sala 1986an de ji hêla Carlo Petrini û komek aktîvîstan ve wekî bertekek li hember vekirina xwaringehek McDonald’s li Romayê hate damezrandin.³ Felsefeya bingehîn a Slow Food, ku bi dirûşma “baş, paqij û adil” (buono, pulito e giusto) tê kurt kirin, armanc dike ku kêfa xwarinê biparêze, cihêrengiya biyolojîkî ya çandiniyê û kevneşopiyên xwarinên herêmî biparêze, perwerdehiya tamê pêş bixe, û piştgiriyê bide hilberînerên piçûk ên ku pratîkên domdar bikar tînin.⁵⁹ Slow Food hewl dide ku “zanistek gastronomîk” a nû û “modelek pêşkeftinê” ya alternatîf pêş bixe ku li ser nirxên civakî û ekolojîk, ne tenê li ser berjewendiya aborî, ava dibe. Tevgerê gelek însiyatîfên wekî “Arche Noah ya Tamê” (ji bo tomarkirin û parastina hilberên xwarinê yên di bin xetereyê de) û “Presidia” (projeyên ji bo piştgirîkirina hilberînerên piçûk ên hilberên kevneşopî) dane destpêkirin. Her çend Slow Food li Îtalyayê kok daye jî, ew zû bûye diyardeyek gerdûnî, ku destnîşan dike ku fikarên li ser windabûna cihêrengiya xwarinê û bandora neyînî ya pîşesazîbûnê ne tenê taybetî Îtalyayê ne, lê li seranserê cîhanê deng vedidin.⁶⁰ Lêbelê, tevger di heman demê de rastî rexneyan jî hatiye, ku hin kes wê bi elîtîzmê, bihayên bilind ên hilberên “Slow Food”, û nêrînek îdealîzekirî û carinan jî nerehet a paşerojê tawanbar dikin.⁵⁹

Ji bilî Slow Food, meylên hemdem ên din ên di gastronomiya Îtalyayê de zêdebûna girîngiyê didin domdariyê di pratîkên xwaringehê de, tevgera “km zero” (ku balê dikişîne ser karanîna malzemeyên ku di nav dûriyek kurt a xwaringehê de hatine hilberandin), û ji nû ve nirxandin û nûjenkirina cucina povera (pêjgeha feqîran a kevneşopî, ku li ser malzemeyên hêsan, demsalî û kêm-mesref ava dibe).⁴⁴ Van meylan hewldanek ji bo afirandina pergalek xwarinê ya berpirsiyartir, exlaqîtir û bi hawîrdorê re hevaltir nîşan didin.

Di dawiyê de, nîqaşên li ser “rastiyê” (authenticity) di pêjgeha Îtalyayê de berdewam dikin û di serdema gerdûnîbûnê de girîngiyek nû wergirtine.⁶ Pirsên wekî “pêjgeha Îtalî ya rastîn çi ye?”, “kî mafê pênasekirina wê heye?”, û “kevneşopî çawa dikare di cîhanek ku bi lez diguhere de were parastin û adaptekirin?” mijarên nîqaşên zindî ne di nav akademîsyen, aşpêj, hilberîner û xerîdaran de. Têgeha “rastî” bi xwe ne objektîf e lê bi civakî û çandî ve hatî çêkirin, û pir caran bi dînamîkên hêzê û kê mafê pênasekirina “rastiyê” heye ve girêdayî ye. Ev dikare bibe sedema marjînalkirina hin şîroveyan an jî îdealîzekirina paşerojekê. Ji ber vê yekê, analîzek rexneyî ya “rastiyê” pêdivî ye ku meriv bipirse ka kî wê pênase dike û ji bo çi armancê. Ev nîqaş tevliheviya domandina mîrasek kulînerî ya dewlemend di heman demê de ku ji nûjenî û adaptasyonê re vekirî ye, nîşan dide.

VII. Encam: Sentezkirina Têgihiştina Akademîk a Çanda Xwarinên Îtalyayê

• A. Dubarekirina Argumanên Sereke

Lêkolîna akademîk a çanda xwarinên Îtalyayê eşkere dike ku ew diyardeyek pir tevlihev û dînamîk e ku ji têgihiştinên rûkalî û stereotipîk wêdetir diçe. Wekî ku di vê gotarê de hate nîqaş kirin, pêjgeha Îtalyayê ne tenê komek xwarinên navdar e, lê pergalek çandî ya kûr e ku ji hêla pêşveçûnên dîrokî yên dirêj, cihêrengiyek herêmî ya berbiçav (campanilismo), bandorên siyasî û aborî yên girîng, û têkiliyên civakî-çandî yên tevlihev ve hatî şekilandin. Ji kokên wê yên kevnar di şaristaniyên Etrûsk û Romayê de, bi navgîniya veguherînên serdema navîn û paqijkirinên Ronesansê, heya kêşeyên û pirbûna serdema nûjen, xwarin li Îtalyayê her gav ji bo jiyan, nasname û civakê navendî bûye. Prensîbên hêsaniyê û girîngiya li ser kalîteya malzemeyan, ligel parastina kevneşopiyên herêmî bi riya pergalên wekî DOP û IGP, stûnên bingehîn ên vê çanda kulînerî ne. Wekî din, jiyana civakî ya xwarinê, ku di hevxwarina malbatî, rîtûelên xwarinê, û zindîbûna bazar û sagre de tê xuyang kirin, girîngiya xwarinê ji bo avakirina civak û îfadeya çandî tekez dike. Di dawiyê de, belavbûna gerdûnî ya pêjgeha Îtalyayê bi riya dîasporayê û nîqaşên hemdem ên li ser mijarên wekî rastî, domdarî, û rola tevgerên wekî Slow Food, nîşan didin ku çanda xwarinên Îtalyayê diyardeyek zindî û pêşveçûyî ye.

• B. Tevlihevî û Dînamîzma Berdewam a Rêyên Xwarinê yên Îtalyayê

Çanda xwarinên Îtalyayê ne statîk e; ew di diyalogek domdar de ye di navbera paşeroj û niha de, di navbera kevneşopiyên herêmî û bandorên gerdûnî de, û di navbera parastina mîrasê û hembêzkirina nûjeniyê de. Gerdûnîbûn hem kêşe û hem jî derfetan ji bo pêjgeha Îtalyayê tîne. Ji aliyekî ve, ew dibe sedema homojenkirin û windabûna hin kevneşopiyên herêmî. Ji aliyê din ve, ew hişmendiyek nû li ser nirxa cihêrengiya kulînerî û girîngiya parastina wê diafirîne. Teknolojiyên nû yên di hilberîna xwarinê, ragihandinê (wek medyaya civakî), û rêwîtiyê de awayên ku Îtalî û ne-Îtalî bi xwarina Îtalyayê re têkilî datînin û wê ezmûn dikin, diguherînin. Guhertina nirxên civakî, wek zêdebûna hişmendiya li ser tenduristî, domdarî, û refaha ajalan, jî bandorê li hilbijartinên xwarinê û meylên gastronomîk dike. Şiyana pêjgeha Îtalyayê ya ji bo adaptasyon û nûjeniyê, dema ku girêdanên xwe yên xurt bi kokên xwe yên dîrokî û herêmî re diparêze, mifteya zindîbûna wê ya domdar û populerbûna wê ya gerdûnî ye. Ev dînamîzm piştrast dike ku çanda xwarinên Îtalyayê dê di pêşerojê de jî berdewam bike ku pêş bikeve û cîhanê teşwîq bike.

• C. Rêyên ji bo Lêkolîna Akademîk a Pêşerojê

Her çend ku lêkolîna akademîk a li ser çanda xwarinên Îtalyayê berfireh e jî, gelek rêyên ji bo lêkolînên pêşerojê dimînin. Yek qadek potansiyel lêkolîna kûrtir a bandora guherîna avhewa li ser hilberîna xwarinên kevneşopî yên Îtalî û stratejiyên adaptasyonê yên ku ji hêla cotkar û hilberîneran ve têne bikar anîn e. Qadeke din a girîng dikare rola medyaya civakî û platformên dîjîtal di şekildana têgihiştinên hemdem ên pêjgeha Îtalyayê de, hem li hundur û hem jî li derveyî Îtalyayê, û bandora wan li ser pratîkên xwarinê yên rastîn be. Wekî din, lêkolînên berawirdî yên kûrtir ên li ser pêjgehên herêmî yên kêmtir naskirî an jî yên civakên hindikahiyan li Îtalyayê dikarin têgihiştina me ya li ser cihêrengiya kulînerî ya welêt dewlemendtir bikin. Lêkolînên li ser têkiliya di navbera tûrîzma gastronomîk û domdariya çandî û hawîrdorî de li herêmên Îtalî jî dê pir hêja bin. Di dawiyê de, analîzkirina ka çawa têgehên “tenduristî” û “xweşî” di çarçoveya parêza kevneşopî ya Îtalî û meylên xwarinê yên nûjen de ji nû ve têne şîrove kirin, dikare têgihiştinên girîng peyda bike. Van rêyên lêkolînê, û gelekên din, dê berdewam bikin ku têgihiştina me ya li ser çanda xwarinên Îtalyayê wekî diyardeyek çandî ya dewlemend, tevlihev û herdem diguherbar kûrtir bikin. Lêkolîna akademîk a çanda xwarinên Îtalyayê ne tenê ji bo têgihiştina Îtalyayê girîng e, lê di heman demê de têgihiştinên berfirehtir li ser têkiliyên di navbera xwarin, çand, nasname, siyaset û aboriyê de li çarçoveyên din jî peyda dike, û bi vî rengî beşdarî qada berfirehtir a lêkolînên xwarinê dibe.

VIII. Bîbliyografî (Tenê Çavkaniyên Akademîk)

• Accademia Italiana della Cucina. (n.d.). La Cucina: The Regional Cooking of Italy. Rizzoli. ³¹
• Camillo, A. A. (2009). Italian Cuisine in America: A study of historical development and future trends of restaurant cuisine in America. International Journal of Hospitality Management, 28(4), 516–525. ⁵⁸ (Ev çavkanî ji bo beşa dîasporayê tê bikar anîn, lê divê were piştrast kirin ku ew bi tevahî wekî “akademîk” tê hesibandin li gorî standardên herî hişk.)
• Counihan, C. (2004). Around the Tuscan Table: Food, Family, and Gender in Twentieth-Century Florence. Routledge. (Her çend rasterast di snippetan de nehatibe referans kirin, ev mînakek ji xebatek akademîk a têkildar e ku dikare were lê zêde kirin heke bêtir lêkolîn were kirin.)
• Dickie, J. (2008). Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food. Free Press. ⁶⁴
• Harper, D. (n.d.). The Performance of Ritual: Structure and Improvisation in the Italian Meal. McCurdy Papers, Macalester College. ⁵²
• Helstosky, C. (2004). Garlic and Oil: Politics and Food in Italy. Berg Publishers. ²⁷
• Montanari, M. (2006). Food Is Culture. Columbia University Press. ³
• Montanari, M. (2011). Italian Identity in the Kitchen, or, Food and the Nation. Columbia University Press. ³
• Naccarato, P., & LeBesco, K. (Eds.). (2012). Culinary Capital. Berg. ⁵⁰
• Parasecoli, F. (2004). Food Culture in Italy. Greenwood Press.
• Parasecoli, F. (2014). Al Dente: A History of Food in Italy. Reaktion Books. ³
• Sassatelli, R. (Ed.). (2019). Italians and Food. Palgrave Macmillan. ⁶ (Ev berhevok xebatên Parasecoli, Cinotto, û Montanari dihewîne)
• Scappi, B. (1570). Opera dell’arte del cucinare. (Wergera Terence Scully, 2008, University of Toronto Press). ²⁰
• Serventi, S., & Sabban, F. (2002). Pasta: The Story of a Universal Food. Columbia University Press. ¹⁸
• Siniscalchi, V., & Lotti, L. (2021). Italian sagre: preserving and re-inventing cultural heritage and community through food festivals in Umbria, Italy. Food, Culture & Society, 24(3), 336-353. ⁵⁶
• World History Encyclopedia. (2014, May 06). Food in the Roman World. ¹⁴
• Zanini De Vita, O. (2009). Encyclopedia of Pasta. University of California Press. ¹⁹

(Nîşe: Lîsteya bîbliyografiyê li ser bingeha çavkaniyên ku di snippetan de hatine nas kirin û di analîzê de hatine bikar anîn hatiye amadekirin. Ji bo gotarek akademîk a tam, divê her çavkanî bi baldarî were nirxandin da ku standardên akademîk bicîh bîne, û divê formatkirina bîbliyografiyê li gorî şêwazek akademîk a taybetî (mînak, Chicago, MLA, APA) be.)

XEBATÊN WERGIRTÎ

1. Italian cuisine – Wikipedia, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://en.wikipedia.org/wiki/Italian_cuisine
2. Italian Cultural History: Food & Wine – Loyola University Chicago, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.luc.edu/media/lucedu/rome/syllabipdfs/fall2025/LITR268R_Simari_F25.pdf
3. Italian Food Culture – Course Syllabus – John Cabot University, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://myjcu.johncabot.edu/syllabus/syllabus_print.aspx?IDS=21211
4. Food is Culture (review) – ResearchGate, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.researchgate.net/publication/265890346_Food_is_Culture_review
5. FOOD AS A SOCIAL SYMBOL AND EXPLORING ITS CULTURAL …, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.ijfans.org/uploads/paper/2383cbe3ee0bfae9279c3c37ec399d08.pdf
6. Italians and Food Roberta Sassatelli Ebook All Chapters PDF – Scribd, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.scribd.com/document/799101339/Download-Italians-and-Food-Roberta-Sassatelli-ebook-All-Chapters-PDF
7. A Guide to Italian Cuisine: Its History, Flavors, and Influence on American Cooking, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.escoffier.edu/blog/world-food-drink/a-guide-to-italian-cuisine/
8. The History of Italian Cuisine – Dante University – Free Italian …, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://danteuniversity.org/the-history-of-italian-cuisine/
9. A Brief History of Italian Food – Cafesano, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://cafesano.com/brief-history-italian-food-cafesano-northern-va/
10. Al Dente – A History of Food in Italy by Fabio Parasecoli – Books – CeDe.ch, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.cede.ch/en/books/?view=detail&id=108562142
11. Al Dente: A History of Food in Italy, Parasecoli, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://press.uchicago.edu/ucp/books/book/distributed/A/bo18013675.html
12. Dining with the Dead: Visual Meals, Memory, and … – Brepols Online, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.brepolsonline.net/doi/pdf/10.1484/M.NAA-EB.5.132806?download=true
13. The Cultural Influences on Italian Cuisine | Cucina Toscana, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://toscanaslc.com/blog/the-cultural-influences-on-italian-cuisine/
14. Food in the Roman World – World History Encyclopedia, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.worldhistory.org/article/684/food-in-the-roman-world/
15. The Food of Ancient Rome – Crystal King, Author, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.crystalking.com/thefoodofancientrome
16. http://www.isbe.net, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.isbe.net/CTEDocuments/FCS-L700033.pdf
17. The History of Traditional Italian Cuisine – Absolutely Mario, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://absolutelymario.com/the-history-of-traditional-italian-cuisine/
18. Pasta: The Story of a Universal Food (Arts and Traditions of the …, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.amazon.com/Pasta-Universal-Traditions-Perspectives-Culinary-ebook/dp/B00APDGEAC
19. books.tarbaweya.org, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://books.tarbaweya.org/static/documents/uploads/pdf/Encyclopedia%20of%20pasta%20by%20Oretta%20Zanini%20De%20Vita%20(z-lib.org).pdf
20. What was Italian cuisine like before the Columbian exchange (tomatoes)? : r/AskHistorians – Reddit, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.reddit.com/r/AskHistorians/comments/45a7xf/what_was_italian_cuisine_like_before_the/
21. citeseerx.ist.psu.edu, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://citeseerx.ist.psu.edu/document?repid=rep1&type=pdf&doi=8664b7f80387cfe771b3c816f7d1ae6c37b84dfb
22. De honesta voluptate et valetudine – Wikipedia, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://en.wikipedia.org/wiki/De_honesta_voluptate_et_valetudine
23. manuscripts | Books, Health and History, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://nyamcenterforhistory.org/tag/manuscripts/
24. The Opera of Bartolomeo Scappi (1570) L Arte Et Prudenza D Un …, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.scribd.com/document/713170832/The-Opera-of-Bartolomeo-Scappi-1570-L-Arte-Et-Prudenza-D-Un-Maestro-Cuoco-the-Art-and-Craft-of-a-Master-Cook
25. The Opera of Bartolomeo Scappi (1570) Larte Et Prudenza Dun Maestro Cuoco (The Art and Craft of A Master Cook) (Lorenzo Da… (Scully, Terence) | PDF – Scribd, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.scribd.com/document/708673389/The-Opera-of-Bartolomeo-Scappi-1570-Larte-et-prudenza-dun-maestro-cuoco-The-Art-and-Craft-of-a-Master-Cook-Lorenzo-Da-Scully-Terence
26. Colonial Era British Food and Spice | Oxford Research …, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://oxfordre.com/foodstudies/display/10.1093/acrefore/9780197762530.001.0001/acrefore-9780197762530-e-48?p=emailA659D3557DdSg&d=/10.1093/acrefore/9780197762530.001.0001/acrefore-9780197762530-e-48
27. Garlic and Oil: Politics and Food in Italy: Helstosky, Carol F.: 9781859738900 – Amazon.com, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.amazon.com/Garlic-Oil-Politics-Food-Italy/dp/1859738907
28. Garlic and Oil: Food and Politics in Italy: Helstosky, Carol F.: 9781859738955 – Amazon.com, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.amazon.com/Garlic-Oil-Food-Politics-Italy/dp/1859738958
29. Garlic and Oil: Politics and Food in Italy – ResearchGate, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.researchgate.net/publication/345072232_Garlic_and_Oil_Politics_and_Food_in_Italy
30. Garlic and Oil: Politics and Food in Italy / Edition 1 by Carol F …, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.barnesandnoble.com/w/garlic-and-oil-carol-f-helstosky/1136739185
31. La Cucina: The Regional Cooking of Italy. 928 Pages of Authentic Tradition – iItaly.org, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, http://www.iitaly.org/magazine/dining-in-out/articles-reviews/article/la-cucina-regional-cooking-italy-928-pages-authentic
32. Mastering Italian Cuisine, Tradition and Innovation, Most Comprehensive Cooking Course in Italy, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://italianculinary.it/courses/maestro-tradition-and-innovation/
33. Biba’s Taste of Italy: Recipes from the Homes, Trattorie and Restaurants of Emilia-Romagna – Amazon.ca, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.amazon.ca/Bibas-Taste-Italy-Restaurants-Emilia-Romagna/dp/0688158153
34. Sicilian Feasts _ Giuseppe Coria (PDF) elearning.ascoea.edu.ng, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://elearning.ascoea.edu.ng/content/Resources/default.aspx/sicilian_feasts.pdf
35. Sicilian Feasts – Mary Taylor Simeti (2024) sg1.usj.edu.mo, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://sg1.usj.edu.mo/papersCollection/publication/HomePages/Sicilian_Feasts.pdf
36. Italian Cooking Essentials: Must-Have Ingredients, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.inromecooking.com/blog/italian-cooking-essentials-must-have-ingredients/
37. 12 Essential Italian Ingredients and 14 Traditional Italian Recipes – 2025 – MasterClass, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.masterclass.com/articles/guide-to-italian-ingredients-and-recipes
38. Parmesan – Wikipedia, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://en.wikipedia.org/wiki/Parmesan
39. Parmigiano Reggiano vs. Parmesan: Imitating the King of Cheese, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.cheeseprofessor.com/blog/parmigiano-reggiano-vs-parmesan-imitating-the-king-of-all-cheeses
40. Parmesan Reggiano – TikTok, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.tiktok.com/discover/parmesan-reggiano
41. Articles about Great Italian Wines & Foods | MaMaBlip, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.mamablip.com/en/blog
42. mozzarella di bufala | La Gourmande, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://gourmandeguide.wordpress.com/tag/mozzarella-di-bufala/
43. The Serious Eats Guide To Pizza In Naples, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.seriouseats.com/serious-eats-guide-to-eating-pizza-in-naples-napoli-italy-neapolitan-pizza
44. AMARO E PICCANTE: THE PRODUCTION AND USE OF TERROIR …, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://digitalrepository.unm.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1187&context=anth_etds
45. Mediterranean Containerization | Current Anthropology: Vol 55, No 4, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.journals.uchicago.edu/doi/full/10.1086/677034
46. 9 Types Of Prosciutto Explained – Tasting Table, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.tastingtable.com/985706/types-of-prosciutto-explained/
47. Prosciutto Cotto Vs. Crudo: What’s The Difference? – Tasting Table, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.tastingtable.com/946258/prosciutto-cotto-vs-crudo-whats-the-difference/
48. The Impact of Cuisine on Italian Culture and Identity – Pitt Global Experiences, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.globalexperiences.pitt.edu/node/3198
49. Food Is Culture Massimo Montanari – Google, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.carnavalderua.prefeitura.sp.gov.br/textbooks/Resources/filedownload.ashx/Food%20Is%20Culture%20Massimo%20Montanari.pdf
50. calandrainstitute.org, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://calandrainstitute.org/wp-content/uploads/2018/05/IAR_5.2.pdf
51. Understanding the Inspiration Behind Italian Food Rituals and Learning the Language, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://talkpal.ai/culture/understanding-the-inspiration-behind-italian-food-rituals-and-learning-the-language/
52. Papers in Honor of David McCurdy – Anthropology – Macalester …, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.macalester.edu/anthropology/resources-2/mccurdypapers/
53. Mangia! Mangia! by Teresa Oates | Authentic Italian Food Rituals and Family Recipes | 9781921382468 | Booktopia, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.booktopia.com.au/mangia-mangia–teresa-oates/book/9781921382468.html
54. Top 5 Italian Food Markets in Rome – Travel by Luxe, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://travelbyluxe.com/blog/top-5-italian-food-markets-in-rome/
55. The world of renaissance Italy: arts to food and drink 9781440829598, 9781440829604, 9781440846311, 9781440846328, 1440829594, 1440846316 – DOKUMEN.PUB, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://dokumen.pub/the-world-of-renaissance-italy-arts-to-food-and-drink-9781440829598-9781440829604-9781440846311-9781440846328-1440829594-1440846316.html
56. Italian sagre : preserving and re-inventing cultural heritage and community through food festivals in Umbria, Italy | Request PDF – ResearchGate, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.researchgate.net/publication/349651489_Italian_sagre_preserving_and_re-inventing_cultural_heritage_and_community_through_food_festivals_in_Umbria_Italy
57. Full article: Italian sagre: preserving and re-inventing cultural …, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/15528014.2021.1873037
58. vegstudies.univie.ac.at, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://vegstudies.univie.ac.at/fileadmin/user_upload/p_foodethik/Camillo__A._2009._Italian_Cuisine_in_America.pdf
59. (PDF) The ideology of Slow Food – ResearchGate, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.researchgate.net/publication/242471601_The_ideology_of_Slow_Food
60. Full article: The Slow Food Movement and the Terra-Madre project: food sovereignty and translocal assemblages – Taylor & Francis Online, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/14747731.2022.2149158
61. Reinventing the Local in Tourism – Tilburg University Research Portal, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://pure.uvt.nl/ws/portalfiles/portal/85264652/Reinventing_the_local_in_tourism.pdf
62. Economy/Society : Markets, Meanings, and Social Structure [2nd ed.] 9781412994965, 1412994969 – DOKUMEN.PUB, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://dokumen.pub/economy-society-markets-meanings-and-social-structure-2ndnbsped-9781412994965-1412994969.html
63. Jupiter Magazine April 2025 by Palm Beach Media Group – Issuu, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://issuu.com/pbmg/docs/jupiter_magazine_april_2025?fr=xKAE9_zMzMw
64. Delizia!: The Epic History of the Italians and Their Food by John Dickie | Goodreads, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.goodreads.com/book/show/2086192
65. Delizia! The Epic History of the Italians and their Food by John Dickie; The Oxford Companion to Italian Food by Gillian Riley – review by Elisabeth Luard – Literary Review, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://literaryreview.co.uk/catnip-to-the-gastronome
66. Broadcasting the Food Nation: Mario Soldati’s Journey in the Po Valley and the Search for Popular Gastronomy – Simultanea, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://italianpopculture.org/wp-content/uploads/2020/10/Bondavalli_BroadcastingFoodNationFinale-1.pdf
67. DEBATA O KUHINJI / KITCHEN DEBATE – Pokrajinski muzej Maribor, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://museum-mb.si/wp-content/uploads/2022/09/MuseoEurope_2017-1.pdf
68. (PDF) Underground Built Heritage and Food Production: From the Theoretical Approach to a Case/Study of Traditional Italian “Cave Cheeses” – ResearchGate, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.researchgate.net/publication/362289473_Underground_Built_Heritage_and_Food_Production_From_the_Theoretical_Approach_to_a_CaseStudy_of_Traditional_Italian_Cave_Cheeses
69. Underground Built Heritage and Food Production: From the Theoretical Approach to a Case/Study of Traditional Italian “Cave Cheeses” – MDPI, erişim tarihi Mayıs 16, 2025, https://www.mdpi.com/2571-9408/5/3/97?type=check_update&version=2