Beşa 1: Pêşgotin: Pêjgeha Mêrdînê wekî Mîrateke Çandî ya Pirreng

• Danasîna Giştî

Mêrdîn, bajarekî kevnar ê Mezopotamyaya Jorîn e ku bi dîrokeke kûr û pêkhateyeke çandî ya pirralî ve tê nasîn. Ev bajar, di navbera çemên Dîcle û Feratê de, li ser axeke berhemdar û stratejîk hatiye avakirin û bi hezaran salan mazûvaniya gelek şaristaniyan kiriye. Pêjgeha Mêrdînê, wekî neynikeke zelal, vê dewlemendî û pirrengiya çandî nîşan dide. Tê de şopên kûr ên şaristaniyên kevnar ên Mezopotamyayê û herwiha bandora çandên cihêreng ên wekî Kurd, Ereb, Suryanî, Êzidî, Ermenî û yên din bi awayekî eşkere xuya dibin.¹ Ev pêjgeh, ne tenê bi tehmên xwe yên yekta, lê herwiha bi çîrokên xwe yên dîrokî û girêdana xwe ya bi jiyana civakî re jî balê dikişîne.

Ev gotar dê bi nêrîneke akademîk û piralî li ser pêjgeha Mêrdînê raweste. Armanc ew e ku aliyên gastronomîk, erdnîgarî, çandî û civaknasî yên vê pêjgeha dewlemend bên vekolîn û têkiliyên di navbera van qadan de bi awayekî kûr bên ronîkirin. Bi vî awayî, dê hewl bê dayîn ku xwendevan têgihiştineke berfireh û zanistî li ser pêjgeha Mêrdînê wekî mîrateke çandî ya girîng bi dest bixe.

• Armanc û Çarçoveya Gotarê

Armanca sereke ya vê gotarê ew e ku xwendevan têgihiştineke kûr û berfireh li ser dewlemendî, cihêrengî û kompleksîteya pêjgeha Mêrdînê bi dest bixe. Ji bo vê armancê, dê li ser faktorên ku pêjgeha Mêrdînê şekil dane, malzeme û teknîkên ku di vê pêjgehê de tên bikaranîn, xwarinên wê yên taybet û navdar, adetên civakî yên ku bi xwarinê ve girêdayî ne, bandora pêkhateya pirçandî, guherînên ku di serdema hemdem de rû dane û potansiyela wê ya ji bo pêşerojê, bi taybetî di warê geştyariya gastronomiyê de, bi hûrgilî bê sekinandin.

Çarçoveya gotarê dê li ser analîzkirina van mijaran be:

1. Bandora erdnîgarî û çandiniyê li ser pêjgehê, di nav de berhemên xweser û riwekên endemîk.
2. Rola komên etnîkî û dînî yên cihêreng di dewlemendkirina pêjgehê de û têkiliyên çandî yên di vî warî de.
3. Civaknasiya xwarinê li Mêrdînê, di nav de rîtuelên jiyanê, adetên mêvanperweriyê û rola “kebanî”yan.
4. Xwarinên navdar, teknîkên pêjandinê yên kevneşopî û amadekariyên ji bo zivistanê.
5. Rewşa pêjgeha Mêrdînê di serdema hemdem de, di nav de guherîn, hewldanên parastinê, nirxa xurekî û potansiyela geştyariyê.

Pêjgeha Mêrdînê ne tenê berhevokek ji xwarinan e, lê belê pergaleke zindî ya çandî ye ku nasname, bîr û nirxên civakên herêmê di xwe de dihewîne û nifş bi nifş vediguhêze. Çavkaniyên dîrokî û lêkolînên çandî nîşan didin ku çandên cihêreng ên ku li Mêrdînê jiyane, her yekê bi awayekî xweser tevkariyê li vê pêjgehê kiriye.¹ Rîtuelên xwarinê yên ku di bûyerên girîng ên jiyanê de tên pêkanîn, wekî zayîn, sinet, dawet û sersaxiyan, bi awayekî eşkere nîşan didin ku xwarin ji bo ragihandina nasnameya komê û domandina girêdanên civakî xwedî roleke navendî ye.⁴ Ev yek bi zelalî dide xuyakirin ku pêjgeha Mêrdînê ji tenê lîsteyek malzeme û reçeteyan wêdetir, xwedî wateyeke çandî ya kûr e.

Wekî din, lihevrasthatina çandên cihêreng li Mêrdînê ne tenê bûye sedema cihêrengiya xwarinan, lê her weha rê li ber formên yekta yên “kreolîzasyona” pêjgehê vekiriye, ku tê de hêmanên ji çandên cihêreng li hev dicivin û tiştek nû û xweser diafirînin. Mînaka herî berbiçav a vê yekê, pejirandina “Meryem Ana Sofrası”, ku kevneşopiyeke Suryanî ye, ji hêla Erebên herêmê ve ye.⁴ Ev mînak rasterast nîşan dide ku di navbera koman de deynkirin û adaptasyoneke çandî ya xurt heye. Herwiha, guhertinên ku di hin reçeteyan de têne dîtin, wekî bikaranîna goştê golikê li şûna goştê berxê di qevurme dolmasê de li hin xwaringehan ⁵, dikare wekî adaptasyonek ji şert û mercên nû yên aborî an jî bandorên derveyî were şîrove kirin. Ev yek bi awayekî zelal nîşan dide ku pêjgeha Mêrdînê ne statîk e, lê belê di nav danûstandineke dînamîk de her tim diguhere û xwe nû dike.

Beşa 2: Faktorên Erdnîgarî û Çandinî yên Pêjgeha Mêrdînê

• Mîrata Mezopotamyayê û Bandora wê

Mêrdîn, li ser axa berhemdar a Mezopotamyaya Jorîn, ku wek “dergûşa şaristaniyê” û yek ji navendên yekem ên çandiniyê di dîroka mirovahiyê de tê zanîn, hatiye damezrandin.¹ Ev mîrata dîrokî ya kûr bandoreke bingehîn li ser cureyên berhemên ku li herêmê tên çandin û bi vî awayî li ser karakterê pêjgeha Mêrdînê hiştiye. Cihê Mêrdînê di nav “Heyva Berhemdar” de, ku şahidiya pêşketinên çandî yên girîng ên serdemên Neolîtîk û Kalkolîtîk kiriye ⁶, wê dike xwediyê mîrateke gastronomîk a bêhempa.

Xwarinên bingehîn ên wekî genim û nîsk, ku ji serdema Neolîtîk ve li vê herêma berhemdar hatine kedîkirin, hê jî di pêjgeha Mêrdînê de xwedî cihekî navendî ne. Lêkolînên arkeolojîk, wekî yên li Göbeklitepe, koka çandina genim û nîskê li vê herêmê destnîşan dikin ⁷, û ev berhemên kevnar îro jî bingeha gelek xwarinên Mêrdînê pêk tînin.

• Berhemên Çandinî yên Xweser û Riwekên Endemîk

Erdnîgariya Mêrdînê, bi avhewaya xwe ya taybet û axa xwe ya berhemdar, derfetê dide çandina gelek berhemên xweser û herwiha geşbûna riwekên endemîk ku cihêrengiyeke mezin li pêjgeha herêmê zêde dikin.

• Genim û Bulgur: Cûreyên genimê yên herêmî, bi taybetî genimê durum ku ji bo çêkirina makarona û bulxurê îdeal e, li Deşta Mêrdînê bi berfirehî tên çandin.⁸ Bulgura Mêrdînê, ku bi kalîteya xwe navdar e, bingeha gelek xwarinên sereke yên herêmê pêk tîne. Pêvajoya çêkirina bulxurê bi awayê kevneşopî, ku wekî “danûk” an “selîqe” tê binavkirin, ne tenê ji bo peydakirina xwarinê ye, lê herwiha xwedî girîngiyeke civakî û çandî ya mezin e, ku tê de hevkarî û parvekirin derdikeve pêş.¹
• Nîsk: Nîska sor a Qoserê (Kızıltepe) bi taybetî bi kalîte û tama xwe ya xweş li seranserê Tirkiyeyê navdar e û di gelek xwarinên Mêrdînê de, wek şorbe û qisirê, tê bikaranîn.⁹
• Tirî: Li Mêrdînê gelek cureyên tirî yên xwemalî hene ku hem ji bo xwarina teze, hem jî ji bo çêkirina berhemên wekî dims (pekmez), bastêq (pestil), benî (cevizli sucuk) û bi taybetî şeraba Suryaniyan girîng in. Cûreyên wekî Mazrûna (bi taybetî li Midyad û gundên wê) ¹, tiriyê Karfokî yê Ömerliyê (bi nîşana cografî tescîlkirî) ⁸, û herwiha Kerküş û Boğazkere (ku di şerabçêkirinê de tên bikaranîn) ¹² ji van cureyan in.
• Riwekên Endemîk û Xwemalî:

• Keme (Trüfê Mezopotamyayê): Ev cureyê kivarka bin erdê, ku di mehên Adar-Nîsanê de piştî baran û birûskê şîn dibe, bi bêhn û tama xwe ya xurt û taybet navdar e. Ew wekî alternatîfa Mêrdînê ya ji bo kivarka trüfê ya Ewropayê tê dîtin.¹
• Kenger (Harşef): Riwekeke bi strî ye ku li çiyayên herêmê şîn dibe. Hem wekî sebze di xwarinan de (mînak, qelandî an jî bi hêkê) tê bikaranîn, hem jî ji ber taybetmendiyên xwe yên dermanî tê qîmetkirin.¹
• Gızbara (Kişniş): Yek ji biharatên herî karakterîstîk û bingehîn ên pêjgeha Mêrdînê ye. Berevajî gelek deverên din ku kişniş bi awayê toz tê bikaranîn, li Mêrdînê dendikên kişnişê tên kirîn û di hewanên pîrincî de teze tên kutandin. Ev yek tama wê pir cuda û xurtir dike. Bi taybetî di xwarinên wekî İkbebet û Irok de bikaranîna wê berbiçav e.¹
• Acur (Trozi/Kıtte), Rami (Şelengo), Pivok (Çîgdem), Pırpare: Acur di seleteyan de û bi taybetî di çêkirina tirşînê de (bi gızbara û korika mazrûna) tê bikaranîn. Rami (Şelengo) fêkiyek taybet a Mêrdînê ye ku di selete û tirşînan de cih digire. Pivok (çîgdem) riwekeke biharê ye ku ji bo nexweşiyên dil baş tê zanîn. Pırpare jî giyayek tirşokî ye ku di seleteyan de û bi mastê gund ê tirş re tê xwarin.¹
• Ballot (Hirmîya Bejî): Fêkiyek e ku li deverên zinarî yên çiyayî digihîje û di nav gel de tê bawerkirin ku ji bo nexweşiya şekir baş e.¹
• Riwekên din ên endemîk: Li gorî lêkolînan, li Mêrdînê bi sedan cureyên riwekan hene ku beşek ji wan endemîk in, yanî tenê li vê herêmê şîn dibin. Mînakek ji van Crocus leichtlinii (Çîgdema Mêrdînê) ye.¹⁴ Ev cihêrengiya biyolojîk a dewlemend potansiyeleke mezin ji bo pêjgeha herêmê pêşkêş dike û hewcedarî bi lêkolîn û parastinê ye.

Tekanebûna hin berhemên Mêrdînê, wekî tiriyê Mazrûna yê ku ji bo çêkirina beniyan pir guncaw e, nîska sor a Qoserê ya ku zû dipije û tama wê xweş e, an jî awayê bikaranîna gızbarayê (kişniş) ku teze tê kutandin, ne tenê encama şert û mercên erdnîgarî ye. Di heman demê de, ev yek bi teknîkên çandinî, hilberandin û amadekirinê yên kevneşopî ve girêdayî ye ku bi sedsalan ji hêla gelê herêmê ve hatine pêşxistin û parastin. Mînak, ji bo çêkirina dimsê (pekmez) li Mêrdînê cureyek axa taybet tê bikaranîn ku hem şîreyê zelal dike hem jî tama wê xweştir dike.⁹ Ev hûrguliyên wiha nîşan didin ku zanîneke herêmî ya kûr û taybet heye ku bandoreke rasterast li ser kalîte û taybetmendiyên yekta yên berhemên Mêrdînê dike.

• Bandora Ajelkariyê

Ajelkarî, li gel çandiniyê, stûneke din a girîng a aboriya herêmê û bi vî awayî ya pêjgeha Mêrdînê ye. Bikaranîna goştê berx û bizinê di piraniya xwarinên Mêrdînê de, nemaze yên herî navdar û yên ku di rojên taybet de tên amadekirin, berbelav e.⁸ Xwarinên wekî qevurme dolması (ku bi kevneşopî bi parsûyê berxê tê çêkirin) ⁸, kibe (şirdanê dagirtî) ⁸, û dobo (xwarineke Suryanî ya ji goştê berxê) ¹⁵ girêdayî hebûna goştê bi kalîte û teze ne.

Berhemên şîr jî, wek penêrên herêmî (mînak, penêrê Derîkê ⁹) û mastê gund, di pêjgeha rojane û di hin xwarinên taybet de cihekî girîng digirin. Mast bi taybetî bi pırpareyê re an jî di çêkirina hin cureyên şorbeyan de tê bikaranîn.¹

Lêbelê, divê bê zanîn ku guherînên di pratîkên çandinî û ajelkariyê yên hemdem de dikarin bandoreke neyînî li ser pêjgeha kevneşopî bikin. Kêmbûna sewalên ku li çêrgehên xwezayî diçêrin, bikaranîna zêde ya dermanên kîmyewî di çandiniyê de, û zêdebûna mesrefên enerjiyê û têketinan (wek yem û dermanên veterîneriyê) ¹⁶ ne tenê ji bo cotkar û ajelkaran dibin pirsgirêk, lê herwiha dikarin rasterast bandorê li ser tehm, bêhn û kalîteya xwarinên kevneşopî bikin. Heger kalîteya goştê berxê ji ber guherîna awayê xwedîkirinê û yemê biguhere, bêguman tama qevurme dolmasê ya resen jî dê heman nemîne. Bi heman awayî, heger riwekên endemîk ên ku di selete û xwarinan de tên bikaranîn, ji ber bikaranîna dermanên kîmyewî yên zirarê didin jîngehê kêm bibin an jî winda bibin, wê çaxê ew xwarinên ku bi wan tên çêkirin jî dê ji holê rabin an jî reseniya xwe winda bikin. Ev girêdaneke sedem-encamê ya rasterast e ku mîrata pêjgehê dixe bin xeterê.

Ji aliyê din ve, potansiyela aborî ya hin riwekên endemîk ên Mêrdînê, wekî kivarka keme ku wek alternatîfa trüfê ya Ewropayê tê binavkirin ¹, û herwiha berhemên din ên ku bi nîşana cografî hatine tescîlkirin (wek şekirê behîvan, kulîçe, sembusek, hwd.) ¹, dikare ji bo pêşxistina aboriya herêmê û geştyariya gastronomiyê firsendeke girîng biafirîne. Lêkolînên akademîk jî vê potansiyelê piştrast dikin û balê dikişînin ser girîngiya danasîn û bazirganîkirina van berheman.² Lêbelê, ji bo ku ev potansiyel bi awayekî serkeftî were bikaranîn, pêdivî bi stratejiyên birêvebirina domdar heye ku hem parastina çavkaniyên xwezayî û mîrata çandî misoger bike, hem jî sûdê bigihîne civaka herêmî.

• Tabloya Pêşniyarkirî:

Ji bo ku cihêrengiya floraya herêmê û girêdana wê ya rasterast bi pêjgehê re bi awayekî berbiçav were nîşandan, tabloya jêrîn dikare sûdmend be. Ev tablo dê xwendevanan agahdar bike ka kîjan malzeme pêjgeha Mêrdînê ewqas taybet dikin û çawa erdnîgarî bandorê li ser gastronomiya herêmê dike.

Tablo 1: Hin Riwekên Endemîk/Xwemalî yên Mêrdînê û Bikaranîna Wan di Pêjgehê de

Navê Riwekê (Herêmî/Latînî)	Demsala Peydabûnê	Taybetmendiyên Kurt	Bikaranîna di Xwarinan de	Çavkanî
Keme (Tuber spp.)	Adar-Nîsan	Kivarka bin erdê, bêhneke xurt, alternatîfa trüfê	Qelandî, bi hêkê, di nav hin xwarinên goşt de	1
Kenger (Gundelia tournefortii)	Bihar	Riweka bi strî, şîfalı	Qelandî, bi hêkê, tirşîn, di nav hin xwarinên din de	1
Gızbara (Coriandrum sativum)	Bihar/Havîn	Biharateke bingehîn, dendikên wê teze tên kutandin	Di İkbebet, Irok, hin cureyên tirşînê û gelek xwarinên din de	1
Acur (Cucumis melo var. flexuosus)	Havîn	Mîna xiyarê lê dirêj û xêzikî, tehmeke xweş	Teze di seleteyan de, tirşîna wê (bi gızbara û korika mazrûna) pir navdar e	1
Rami/Şelengo (Cucumis melo var. chate)	Havîn	Fêkiyek taybet a Mêrdînê, dişibe xiyarê biçûk	Di selete û tirşînan de	1
Pivok (Crocus spp.)	Bihar	Çîçeka biharê, ji bo nexweşiyên dil baş tê gotin	Teze tê xwarin, carinan di seleteyan de	1
Pırpare (Portulaca oleracea)	Bihar/Havîn	Giyayek tirşokî, berxwedêr	Di seleteyan de, bi mastê gund ê tirş re, carinan tê qelandin	1
Ballot (Pyrus syriaca)	Payîz	Hirmîyeke bejî ya biçûk, li deverên zinarî şîn dibe, ji bo nexweşiya şekir baş e	Teze tê xwarin, carinan dims jê tê çêkirin	1
Mardin Çiğdemi (Crocus leichtlinii)	Bihar	Cûreyek çîgdemê ya endemîk	Zêdetir ji bo bedewiyê ye, lêkolîn li ser bikaranîna wê ya potansiyel di pêjgehê de kêm e	14
Tiriyê Mazrûna (Vitis vinifera)	Payîz	Tiriyekî zer û şîrîn, bi taybetî li Midyadê, ji bo dims, bastêq û beniyan îdeal e	Teze, dims, bastêq, benî (cevizli sucuk), şerab	1
Nîska Sor a Qoserê (Lens culinaris)	Havîn	Nîskeke sor a bi kalîte, zû dipije, tama wê xweş e	Şorbe, qisir, xwarinên din ên bi nîskê	9

Beşa 3: Pêkhateya Pirçandî ya Gastronomiya Mêrdînê: Têkilî û Bandor

• Mêrdîn wek Navendeke Pirçandî

Dîroka Mêrdînê bi hezaran salan şahidiya hebûna gelek komên etnîkî û dînî yên cihêreng kiriye ku bi aştiyane û bi hev re li ser vê axa kevnar jiyane.¹ Kurd, Ereb, Suryanî, Êzidî, Ermenî û komên din ên piçûktir, her yekê bi ziman, bawerî, kevneşopî û şêwazên jiyana xwe, tevkariyeke bêhempa li mozaîka çandî ya Mêrdînê kirine. Ev pirçandîtî, bi awayekî xwezayî, di pêjgeha herêmê de jî xwe bi awayekî herî zelal û berbiçav nîşan dide. Pêjgeha Mêrdînê, wekî ku di çavkaniyan de jî tê gotin, “hilbera hezaran salan a olan, zimanan, nijadan û çandan ku li Mezopotamyayê li hev civiyane” ye.¹ Her komekê, bi malzeme, teknîk û tehmên xwe yên taybet, reng û bêhneke cuda li vê pêjgeha dewlemend zêde kiriye.

• Rola Komên Etnîkî û Dînî di Pêjgehê de

Têkiliya di navbera komên etnîkî û dînî yên Mêrdînê de ne tenê di warê cîrantî û jiyana rojane de bûye, lê herwiha di warê parvekirin û dewlemendkirina pêjgehê de jî roleke girîng lîstiye.

• Pêjgeha Suryaniyan: Suryanî, yek ji gelên herî kevnar ên Mezopotamyayê ne û xwedî kevneşopiyeke pêjgehê ya pir dewlemend û kûr in. Bi taybetî di warê çêkirina şerabê de xwedî nav û dengekî mezin in, û şeraba Suryanî ya ku bi rêbazên kevneşopî tê çêkirin, yek ji berhemên herî naskirî yên herêmê ye.² Xwarinên wan ên taybet ên wekî Dobo (goştê berxê yê ku bi hêdîka û bi biharatên taybet tê pijandin) ², Kliçe/Kuliçe (nanê şîrîn ê ku bi taybetî ji bo cejnên Paskalya û Noelê tê amadekirin û bi biharatên wekî mahlep, darçîn û anasonê tê tehmkirin) ¹, û adetên wan ên xwarinê yên di rojên taybet, cejn û perhîzan de (wekî dûrketina ji xwarinên heywanî di hin serdeman de) ²² cihêrengiyeke mezin û tehmên yekta li pêjgeha giştî ya Mêrdînê zêde dikin. Lêkolînên berfireh li ser xwarinên sibe, nîvro, êvarê û yên rojên taybet ên Suryaniyan, dewlemendiya vê pêjgehê bi hûrgilî radixin ber çavan.²²
• Pêjgeha Ereban: Gelê Ereb jî xwedî bandoreke xurt û berbiçav li ser pêjgeha Mêrdînê ye, nemaze di warê bikaranîna biharatên cihêreng û hin teknîkên pêjandinê de.²⁴ Gelek xwarinên navdar ên Mêrdînê, wekî Kaburga Dolması (Qevurme Dolması), Sembusek (poğaçeya dagirtî), û Kibe (şirdanê dagirtî) ⁸ bi gelemperî bi vê bandora Erebî ve têne girêdan an jî wekî xwarinên hevpar têne dîtin. Lêkolînên li ser pêjgeha Erebên Mêrdînê destnîşan dikin ku tercîha ji bo goştê sor, bikaranîna zêde ya rûn û biharatan, û amadekirina xwarinên giran di rojên taybet de ji taybetmendiyên vê pêjgehê ne.²⁴
• Pêjgeha Kurdan: Kurd, wekî yek ji komên herî qelebalix ên herêmê, tevkariyên girîng û bingehîn li pêjgeha Mêrdînê kirine. Xwarinên wekî Nanê Xwes (nanê ku bi pîvaz, îsota pûlpelî û kişnişê tê strandin û li ser sêlê tê pijandin) û Döşirmeki (goştê berxê yê kelandî ku bi bulxurê re tê qelandin û li ser tê belavkirin) ²⁶ mînakên berbiçav ên vê tevkariyê ne. Herwiha, bikaranîna berfireh a gihayên çiyayî yên teze û hişkkirî, berhemên şîr ên wekî mast, penêr û dew, û teknîkên pêjandinê yên wekî kelandin û pijandina li ser sêlê di pêjgeha Kurdan de xwedî cihekî taybet in. Rîtuelên xwarinê yên Kurdan di dawet, şîn û cejnên xwe yên çandî de jî cihêrengiyeke mezin nîşan didin.⁴
• Pêjgeha Êzidiyan: Civaka Êzidî jî xwedî rîtuel û xwarinên taybet in ku bi bawerî û kevneşopiyên wan ên olî ve girêdayî ne, nemaze di cejnên xwe yên wekî Çarşema Sor û Cejna Êzî de.⁴ Di van cejnan de, qurban têne serjêkirin û xwarinên taybet ên ji goşt û berhemên din ên herêmî tên amadekirin û bi hev re tên xwarin.

Pêjgeha Mêrdînê ne tenê mozaîkek ji pêjgehên etnîkî yên cihê ye ku her yek li kêleka ya din radiweste. Berevajî, ew encama pêvajoyeke dînamîk a danûstandin, têkilî û akulturasyonê ye ku tê de her komekê hem bandor li yên din kiriye hem jî ji wan bandor bûye. Mînaka “Meryem Ana Sofrası”, ku kevneşopiyeke Suryanî ye lê ji hêla Erebên herêmê ve jî hatiye pejirandin û bi navê xwe ve girêdayî Hz. Meryemê tê pîrozkirin ⁴, delîlek xurt a vê danûstandina çandî ye. Bi heman awayî, hebûna xwarinên hevpar ên wekî cureyên cuda yên dolmeyan (hundirê dagirtî) û kutilkan (içli köfte) ku di formên hinekî cuda de ji hêla hemû koman ve tên amadekirin û xwarin ⁵, nîşana zemîneke hevbeş a gastronomîk û adaptasyonên herêmî ye. Ev pêjgeh qadeke zindî ya danûstandina çandî ye ku tê de tehm û teknîk bi berdewamî li hev diguherin û hev dewlemend dikin.

• Parvekirin û Têkiliyên Çandî

Li gel cudahiyên ku ji bawerî û adetên her komê derdikevin, di navbera komên etnîkî û dînî yên Mêrdînê de parvekirineke çandî ya xurt û berfireh jî heye ku di pêjgehê de bi awayekî zelal xuya dike. Jiyana cîrantiyê ya bi sedsalan, zewacên navberî (her çend kêm bin jî), û bazirganiya hevbeş bûne sedem ku gelek xwarin û adetên pêjgehê ji komekê derbasî ya din bibin û bibin malê hevbeş ê herêmê.

Wekî ku li jor jî hate gotin, “Meryem Ana Sofrası” mînakeke vê parvekirinê ye.⁴ Herwiha, gelek xwarinên bingehîn ên wekî hundirê dagirtî (dolme), kutilk (içli köfte) di formên cuda de (wekî kelandin an qızartin, bi bikaranîna biharatên hinekî cuda) ji hêla hemû koman ve tên amadekirin û xwarin. ⁵ behsa cudahiyên di amadekirina Irok (kutilka qızartî) û İkbebet (kutilka kelandî) de dike, ku ev jî dikare nîşana adaptasyonên herêmî an jî yên komî be, lê di heman demê de nîşana bingeheke hevbeş a vê cureyê xwarinê ye. Ev yek nîşan dide ku li gel parastina hin taybetmendiyên xweser, zemîneke gastronomîk a hevbeş jî heye ku hemû komên Mêrdînê li ser dicivin.

Dema ku hin xwarin dibin sembola nasnameya etnîkî ya taybet (mînak, şeraba Suryanî ji bo Suryaniyan, an jî hin xwarinên taybet ên cejnên Êzidiyan), gelek xwarinên din jî hene ku ji hêla hemû civakên Mêrdînê ve hatine menafskirin û bûne beşek ji “nasnameya pêjgeha Mêrdînê” ya hevbeş. Xwarinên ku bi nîşana cografî hatine tescîlkirin, wekî Qevurme Dolması, Sembusek, an şekirê behîvan ê şîn ¹, êdî ne tenê yên komeke taybet in, lê wekî berhemên tevahiya Mêrdînê têne dîtin û pêşkêşkirin. Ev yek dikare wekî mekanîzmayek ji bo avakirina hevgirtina civakî û nasnameyeke herêmî ya hevpar were dîtin, ku ji cudahiyên etnîkî û dînî wêdetir diçe û hemûyan di bin sîwana “Mêrdînîbûnê” de tîne cem hev.

Ji bo domandina dewlemendiya çandî ya herêmê, parastina cihêrengiya pêjgehên etnîkî yên li Mêrdînê xwedî girîngiyeke krîtîk e. Lêkolîn destnîşan dikin ku hin pêjgeh, wekî pêjgeha Suryaniyan, hêj bi tevahî nehatine nasîn û potansiyela wan a ji bo gastronomiyê nehatiye bikaranîn.²¹ Ev yek firsendekê ji bo pêşxistina gastronomiyê û danasîna vê cihêrengiyê nîşan dide. Lêbelê, girîng e ku ev pêşxistin û danasîn bi rêzgirtina li mîrata her komê û bi beşdarbûna wan pêk were. Divê ev cihêrengî ne wekî sedemeke cudabûnê, lê belê wekî çavkaniyek ji bo afirandina tehmên nû, hevbeş û ji bo xurtkirina têkiliyên navçandî were dîtin.

Beşa 4: Civaknasîya Xwarinê li Mêrdînê: Rîtuel, Jiyana Civakî û Mêvanperwerî

• Xwarin di Rîtuelên Jiyanê de

Li Mêrdînê, xwarin ne tenê ji bo têrkirina laşî ye, lê belê di navenda hemû qonaxên girîng ên jiyana mirovî de cih digire. Ji kêliya zayînê bigire heta roja mirinê, û di navberê de di hemû şahî û xemginiyan de, amadekirin, pêşkêşkirin û parvekirina xwarinên taybet beşek bingehîn a rîtuel û kevneşopiyên civakî ye.⁴ Ev rîtuel ne tenê girîngiya bûyerê nîşan didin, lê herwiha girêdanên civakî xurt dikin, nasnameya komê diparêzin û nirxên çandî ji nifşekî derbasî yê din dikin.

• Zayîn: Ji bo pîrozkirina hatina endamekî nû yê malbatê û ji bo ku şîrê dayikê zêde bibe û ew zû bi hêz bikeve, xwarinên taybet ji dayika nûzahî re tên amadekirin. Mînakek ji van “isfire” ye, ku ji dims, hêk û ard tê çêkirin. Di nav Suryanî û Ereban de, rîtuela “Meryem Ana Sofrası” pir girîng e, ku tê de ji bo pîrozkirina zayînê û ji bo tenduristiya dayik û pitikê xwarinên cihêreng tên pêşkêşkirin. Êzidî jî di “Sêyemîn Roja Xwarinê” de ji bo zayînê qurbanê serjê dikin û xwarinê belav dikin.⁴
• Sinet/Vaftîz: Di merasîmên sinetê (ji bo misilmanan) û vaftîzê (ji bo Suryaniyan) de, pêşkêşkirina xwarinên goştî, bi taybetî goştê sor, nîşana girîngîdayîna bûyerê û rêzgirtina ji mêvanan re ye. Li gorî komên etnîkî û rewşa aborî ya malbatê, xwarinên wekî goştê kelandî, birinc, qevurme dolması, û şîraniya zerde tên amadekirin. Suryanî di merasîma vaftîzê de, li gel xwarinê, şerab û çîkolata jî pêşkêşî mêvanan dikin, ku ev yek bi baweriya wan a olî ve girêdayî ye.⁴
• Xwestin-Söz-Nîşan: Di van qonaxên destpêkê yên avakirina malbateke nû de, bi gelemperî şîranî û vexwarinên amade tên pêşkêşkirin. Berê, şerbeta ku ji “kelle şekeri” (şekirê qalib) dihat çêkirin, adedekî berbelav bû. Di nav Suryanî û Êzidiyan de, merasîmên nîşanê bi xwarinên berfirehtir tên lidarxistin. Suryanî rîtuela “şikandina kulîçeyê” pêk tînin, ku tê de bûk û zava bi hev re kulîçeyekê dişikînin, ev yek sembola destpêka jiyaneke hevbeş û bereketa wê ye.⁴
• Dawet: Dawet li Mêrdînê bûyerên civakî yên pir girîng in û xwarin di wan de roleke navendî dilîze. Bi gelemperî xwarinên goştî, birinc (bi taybetî “haşu” ango birinca bi badem a ku di nav Ereban de pir navdar e), û şîraniya zerde (şîraniyeke birincê ya bi zehferan û darçînê) tên amadekirin. Rîtuela “şikandina testiyê” ji hêla bûkê ve, ku tê de testiyeke bi genim, şekir û pereyên hesinî dagirtî tê şikandin, di nav hemû koman de hevpar e û sembola bereket, bextewarî û hêza bûkê ye. Di nav Kurd û Êzidiyan de, adeda “qurbana ber derî” (serjêkirina heywanekî dema bûk dikeve mala zavê) jî tê dîtin.⁴
• Mirin (Sersaxî): Di rojên sersaxiyê de, ji bo nîşandana xemgîniyê, rêzgirtina ji ruhê mirî re, û pêşwazîkirina mêvanên ku ji bo sersaxiyê tên, xwarin tê dayîn. Pêşkêşkirina “Mırra” (qehweya tal) sembola xemgîniyê ye û di nav Ereb, Kurd û Suryaniyan de berbelav e. Belavkirina “ikliçe” (kulîçeya Mêrdînê ya bi nîşana cografî), ku bi biharatên taybet tê çêkirin, di sersaxiyan de adedekî hevpar e. Komên etnîkî û dînî li gorî bawerî û adetên xwe di rojên cuda de (mînak, Suryanî di roja sêyemîn, nehemîn, çilemîn û salvegera mirinê de) xwarinê belav dikin û ji bo ruhê mirî duayan dikin.⁴
• Cejnên Olî/Çandî: Her komeke etnîkî û dînî ya Mêrdînê xwarinên xwe yên taybet ji bo cejnên xwe yên olî û çandî amade dike. Mînak, Misilman (Ereb û Kurd) di Cejna Remezanê û Qurbanê de xwarinên wekî Qevurme Dolması, Kibe û şîraniyên curbecur çêdikin. Suryanî di cejna Paskalyayê de hêkên sor dikin, kulîçeyên taybet ên Paskalyayê çêdikin û xwarinên goştî amade dikin. Êzidî di cejnên xwe yên wekî Çarşema Sor û Cejna Êzî de qurbanan serjê dikin û xwarinên taybet ên bi goşt û berhemên din ên herêmî çêdikin û bi hev re dixwin.⁴

Rîtuelên xwarinê yên li Mêrdînê ne tenê fonksiyonên civakî yên wekî xurtkirina hevgirtinê, pîrozkirina bûyerên girîng, an jî nîşandana statuya civakî pêk tînin. Di heman demê de, ew wekî mekanîzmayên girîng ji bo ragihandin, domandin û nûavakirinê nasnameya etnîkî û dînî ya koman jî dixebitin. Cudahiya xwarinên ku di heman bûyerê de (mînak, dawet an sersaxî) ji hêla komên cihêreng ve tên amadekirin û pêşkêşkirin ⁴, bi awayekî sembolîk sînorên di navbera koman de diyar dike û nasnameya navxweyî ya her komê xurt dike. Bi vî awayî, xwarin dibe amûreke ji bo îfadekirina “em kî ne” û “em ji yên din çawa cuda ne”.

Herwiha, guherînên ku di van rîtuelên xwarinê de bi demê re çêdibin, ne tenê guherînên di adetên xwarinê de ne. Ew di heman demê de nîşana guherînên kûrtir ên di nirxên civakî, têkiliyên aborî, pêkhateya malbatê û bandora modernîzmê de ne. Mînak, kêmkirina xwarinên ku di merasîmên cenazeyan de tên dayîn ji ber zêdebûna mesrefan, wek ku ji hêla metropolîtê ve hatiye pêşniyarkirin ²⁷, dikare wekî adaptasyonek ji şert û mercên aborî yên nû an jî guherînek di têgihiştina rola civakê di piştgiriya malbata xemgîn de were şîrove kirin. Kêmbûna civînên malbatî yên mezin ên ji bo xwarinê û zêdebûna xwarina takekesî ²⁷ jî nîşana zêdebûna takekesîbûnê û guherîna şêwazên jiyana modern e.

• Debar û Adabên Xwarinê yên Rojane û Rola “Kebanî”

Li Mêrdînê, xwarina bi hev re, nemaze di nav malbatê de, ji mêj ve xwedî girîngiyeke mezin e. Her çend ku ev adet bi bandora modernîzmê û guherîna şêwazên jiyanê re hinekî kêm bûbe jî, hîn jî wekî nirxekî civakî tê parastin.²⁷

Di vê çarçoveyê de, rola “kebanî”yan (jinên hoste û bi tecrube yên xwarinê) di parastin û domandina kevneşopiyên pêjgeha Mêrdînê de pir girîng e. Kebanî ne tenê kesên ku xwarinê bi hostatî amade dikin in, lê ew di heman demê de parêzvanên bîra çandî û mîrata pêjgehê ne. Ew zanîn, tecrube û reçeteyên ku bi sedsalan ji dayik û dapîrên xwe hîn bûne, ji nifşên nû re vediguhêzin.¹⁰ Rola kebanî ji hostatiya pêjandinê wêdetir diçe; ew stûnên bingehîn ên parastina nasnameya çandî ya Mêrdînê ne. Kêmbûna rêzdariya li hemberî vê rolê, an jî qutbûna zincîra veguhestina zanînê ji kebanîyan ji keç û bûkên ciwan re (ji ber guherîna şêwazên jiyanê û kêmbûna wextê) dikare bibe sedema windabûna beşeke girîng a vê mîrata dewlemend. Wekî ku di hin lêkolînan de jî tê destnîşankirin, amadekirina xwarinên kevneşopî yên kedkar êdî ji hêla nifşên nû ve kêm tê tercih kirin.⁵

Di warê adabên xwarinê de, berê li Mêrdînê xwarin bi gelemperî li ser sîniyên mezin ên sifir an jî textîn û li erdê (li ser sifreyan) dihat xwarin. Tevahiya malbatê an jî mêvan li dora sîniyê diciviyan û bi hev re xwarin dixwarin. Lêbelê, bi bandora modernîzmê û guherîna şêwazên xaniyên nûjen, bikaranîna mase û kursiyan ji bo xwarinê zêdetir bûye, her çend ku li hin malan û di hin rewşên taybet de adeta xwarina li erdê hîn jî berdewam dike.²⁷

• Çanda Mêvanperweriyê

Mêvanperwerî yek ji nirxên herî bingehîn û qedîm ên çanda Mêrdînê ye. Pêşwazîkirina mêvanan bi awayekî germ û pêşkêşkirina xwarinên herî baş ji wan re, ne tenê erkekî civakî ye, lê herwiha nîşana rûmet û qedrê malê ye.²⁷ Her çend ku frekansa çûnûhatina mêvanan û mêvandariyan di serdema hemdem de ji ber guherîna şêwazên jiyanê û têkiliyên civakî hinekî kêm bûbe jî, girîngiya mêvanperweriyê di çanda Mêrdînê de hîn jî bi xurtî berdewam e. Dema mêvanek tê malê, kebanîya malê hewl dide ku xwarinên herî xweş û cihêreng amade bike da ku mêvan têr û xweşhal bibe.

• Kevneşopiya “Danûk” an “Selîqe” (Kelandina Genim)

Yek ji kevneşopiyên herî balkêş û civakî yên Mêrdînê, ku rasterast bi pêjgehê ve girêdayî ye, adeta “danûk” an “selîqe” ye. Ev adet, kelandina genimê ji bo çêkirina bulxurê ye ku dê tevahiya zivistanê bê bikaranîn.¹ Ev pêvajo ne tenê ji bo peydakirina xwarinê ye, lê herwiha bûyereke civakî ya pir girîng e. Bi gelemperî di payîzê de, piştî rakirina genim, malbat, cîran û carinan tevahiya gundek an taxek bi hev re dicivin. Genim di kazanên (distên) mezin ên sifir de li ser agirê daran bi saetan tê kelandin. Jin, mêr, zarok, her kes bi awayekî beşdarî vê xebata komunal dibe. Piştî ku genim tê kelandin û hinekî sar dibe, li ser banên xaniyan an jî li deverên vekirî yên tavî tê raxistin da ku hişk bibe. Ev rojên kelandina genim wekî “festîvalekê” derbas dibin, ku tê de çîrok tên gotin, stran tên strandin û girêdanên civakî xurt dibin.¹ Ev kevneşopî nîşana hevkarî, parvekirin û girêdana civaka Mêrdînê bi ax û berhemên xwe re ye.

• Tabloya Pêşniyarkirî:

Ji bo ku rola xwarinê di jiyana civakî û çandî ya komên cihêreng ên Mêrdînê de bi awayekî sîstematîk were nîşandan, tabloya jêrîn dikare sûdmend be. Ev tablo dê dewlemendî û cihêrengiya rîtuelan û her weha xalên hevpar û cudahiyan ronî bike, ku ji bo têgihiştina civaknasiya xwarinê li herêmê girîng e.

Tablo 2: Rîtuelên Xwarinê yên Sereke li Mêrdînê li Gorî Komên Etnîkî/Dînî û Xwarinên Têkildar

Bûyer (Rîtuel)	Koma Etnîkî/Dînî	Xwarinên Taybet ên Tên Amadekirin	Wateya Çandî/Sembolîk a Xwarinê	Çavkanî
Zayîn	Suryanî, Ereb	“Isfire” (dims, hêk, ard), Meryem Ana Sofrası (xwarinên cihêreng)	Pîrozkirin, zêdekirina şîrê dayikê, tenduristî	4
Zayîn	Êzidî	Sêyemîn Roja Xwarinê (qurban, xwarinên goştî)	Pîrozkirin, xêr û bereket	4
Sinet	Misilman (Kurd, Ereb)	Goştê kelandî, birinc, qevurme dolması, zerde	Pîrozkirin, nîşana girîngiyê	4
Vaftîz	Suryanî	Goştê kelandî, birinc, xwarinên herêmî, şerab, çîkolata	Pîrozkirina olî, paqijbûn	4
Xwestin/Nîşan	Hemû Kom (bi cudahiyan)	Şîranî, vexwarinên amade. Suryanî: Kulîçe şikandin, xwarinên berfireh. Êzidî: Xwarinên goştî.	Destpêka jiyaneke nû, ağız tatlılığı, bereket	4
Dawet	Hemû Kom (bi cudahiyan)	Goşt, birinc (“haşu”), zerde. Testî şikandin (hevpar). Qurbana ber derî (Kurd, Êzidî).	Şahî, bereket, destpêka jiyaneke hevbeş	4
Sersaxî (Mirin)	Hemû Kom (bi cudahiyan)	“Mırra” (qehweya tal), İkliçe (kulîçe). Xwarinên goştî, birinc (li gorî adet û roja bîranînê).	Xemgînî, rêzgirtin ji ruhê mirî re, piştgiriya malbatê	4
Cejna Remezanê/Qurbanê	Misilman (Kurd, Ereb)	Qevurme Dolması, Kibe, şîraniyên cihêreng	Pîrozkirina olî, parvekirin, şahî	4
Cejna Paskalya/Noelê	Suryanî	Hêkên sor, kulîçeyên Paskalyayê, Qevurme Dolması, xwarinên goştî	Pîrozkirina olî, vejîn, zayîna pîroz	4
Cejnên Êzidiyan (Çarşema Sor, Cejna Êzî)	Êzidî	Qurban, xwarinên taybet ên goştî, Mehir (şorba mastê), hêkên sor (Çarşema Sor)	Pîrozkirina olî, nûbûn, bereket	4

Beşa 5: Xwarinên Navdar, Teknîkên Pêjandinê û Amadekariyên Zivistanê

• Xwarinên bi Nîşana Cografî û Taybetmendiyên Wan

Mêrdîn, bi mîrata xwe ya gastronomîk a dewlemend, xwedî gelek xwarin û berhemên ku bi “nîşana cografî” hatine tescîlkirin e. Ev tescîlkirin ne tenê orîjînalîte û girîngiya çandî ya van xwarinan destnîşan dike, lê herwiha ji bo parastina wan û danasîna wan a li qada neteweyî û navneteweyî jî roleke girîng dilîze.¹

• Kaburga Dolması (Qevurme Dolması): Ev xwarin, ku yek ji sembolên pêjgeha Mêrdînê ye, ji parsûyê berx an jî golikê (bi kevneşopî berxê nêr) tê amadekirin. Hundirê parsûyê bi têkeliyeke dewlemend a ji birinc, goştê hûrkirî yê berê qelandî, behîv, biharatên taybet (wek nûbihara teze ku bêhneke mîna qurnefîlê dide) û carinan bi fistiqan tê dagirtin. Piştî ku hundirê wê tê dagirtin, devê parsûyê tê dirûtin û bi saetan di nava ava goşt de an jî bi buxarê tê kelandin heta ku goşt pir nerm dibe û ji hestî vediqete. Qevurme Dolması xwarineke bi prestîj û kedkar e û bi taybetî di cejn, dawet û şahiyên mezin de tê amadekirin.¹
• Sembusek (Şamborek): Cureyek poğaçeya girtî ye ku bi gelemperî wekî “lahmacûna girtî ya Mêrdînê” tê binavkirin. Hevîrê wê tenik tê vekirin, hundirê wê bi têkeliyeke ji goştê qîmekirî yê bi pîvaz, bacanê sor, îsota pûlpelî û biharatên din tê dagirtin. Hevîr bi şeklê nîvheyvê tê qatkirin, li ser tê hêk kirin û di firnê de tê pijandin heta ku sor dibe. Sembusek hem wekî xwarineke sivik hem jî wekî beşek ji sifreyên mezin tê pêşkêşkirin.¹
• İkbebet (Kitel Raha): Ev cureyê kutilkên (içli köfte) kelandî yên Mêrdînê ne. Qalikê wan ê derve ji bulxura hûr a taybet (sefer kitel) tê amadekirin û bi gelemperî gızbara (kişniş) ya kutayî ji bo tehm û bêhnê li hevîrê wê tê zêdekirin. Hundirê wan bi goştê qîmekirî yê bi pîvaz û biharatan tê dagirtin. İkbebet ji irokê (kutilka qızartî) cuda ye ji ber ku ew di avê de tê kelandin, ne ku di rûn de tê qızartin. Bi gelemperî şiklê wê yê pan û tenik heye.¹
• Kibe (Kibbe): Ev xwarin şirdanê (işkembe) dagirtî ye. Şirdanên berx an bizinê yên paqijkirî, bi têkeliyeke ji birinc, goştê hûrkirî û biharatên cihêreng tên dagirtin û devê wan tê dirûtin. Piştre di nava ava bi biharat de tên kelandin heta ku nerm dibin. Kibe xwarineke kevneşopî û taybet e ku amadekirina wê hostatiyê dixwaze.¹
• Badem Şekeri (Imlebes): Şekirê behîvan ê Mêrdînê bi rengê xwe yê şîn ê yekta, ku ji koka dara lahorê (boyaxa xwezayî) tê bidestxistin, û bi tama xwe ya ku bi darçîn û kakuleyê hatiye dewlemendkirin, ji şekirên behîvan ên din cuda dibe. Behîvên herêmî yên bi kalîte di çêkirina wê de tên bikaranîn. Ji ber rengê wê yê şîn, di nav gel de wekî “şekirê xeyalet” jî tê binavkirin.¹
• Kiliçe (Kulîçe): Ev nanê şîrîn ê bi biharat e ku di çanda Mêrdînê de xwedî cihekî pir taybet e. Hevîrê wê bi şîr, rûn, şekir û biharatên wekî mahlep, darçîn, anason, qurnefîl, zencefîl û nûbiharê tê strandin. Bi gelemperî di cejnên olî (wek Cejna Remezanê, Qurbanê, Paskalya û Noelê), di sersaxiyan de (ji bo xêra miriyan) û di mewlûdan de tê çêkirin û belavkirin. Şiklên wê yên cuda hene û carinan bi gûz an xurme jî tê dagirtin.¹
• Mardin Kebabı û Harire Tatlısı: Ev her du xwarinên Mêrdînê vê dawiyê nîşana cografî wergirtine, ku ev yek girîngiya wan a herêmî zêdetir derxistiye pêş. Kebaba Mêrdînê bi tevlîhevkirina goştê dana û goştê berxê, rûnê boçikê (quyrık yağı) û biharatên taybet tê amadekirin. Taybetmendiyeke wê ya din jî ew e ku li ser çar şîşên paralel tê rêzkirin û bi vî awayî tê pijandin û pêşkêşkirin, ku ev yek wê ji kebabên din ên klasîk cuda dike. Harire şîraniyeke sivik û tehmxweş e ku bi taybetî di demsala tirî de ji ava tirî ya teze tê çêkirin. Di zivistanê de, li şûna ava tirî ya teze, dims (pekmez) tê bikaranîn. Ard, darçîn û gûz jî malzemeyên din ên Harireyê ne.¹
• Berhemên din ên tescîlkirî: Li gel van xwarinên navborî, genimê Mêrdînê (bi taybetî genimê durum), tiriyê Ömerli Karfoki, û hêjîra çiyê ya Midyadê jî wekî berhemên bi nîşana cografî hatine tescîlkirin.⁸ Herwiha, ji bo hin xwarinên din ên navdar ên Mêrdînê yên wekî Încasiye (xwarineke bi goşt û mürdüm eriği), Alluciye (xwarineke bi goşt û alûçeyên kesk), Firkiye (xwarineke bi goşt û çaqaleyan), û Irok (kutilka qızartî) jî serlêdanên ji bo tescîla nîşana cografî hatine kirin an jî di pêvajoyê de ne.²⁰

Nîşana cografî ne tenê ji bo parastina mîrata çandî û orîjînalîteya van xwarinan girîng e. Di heman demê de, ew stratejiyeke aborî ya girîng e ku dikare nirxa van berhemên herêmî di sûkê de bilind bike, ji bo cotkar, hilberîner û xwaringehên herêmî dahateke zêdetir peyda bike, û herwiha Mêrdînê wekî destînasyoneke balkêş a geştyariya gastronomiyê bide nasîn.¹⁹ Ev hewldan nîşan didin ku haydarbûnek ji potansiyela aborî û çandî ya pêjgeha Mêrdînê heye.

• Reçeteyên Hilbijartî û Analîza Tehm û Bêhnê

Ji bo ku xwendevan têgihiştineke baştir li ser tehm û bêhna xwarinên Mêrdînê bi dest bixe, li vir analîza hin xwarinên navdar tê pêşkêşkirin:

• Irok (Kutilkên Qızartî): Mîna ikbebetê (kutilka kelandî) ji bulxur û goştê qîmekirî tê amadekirin, lê cûdahiya sereke ew e ku irok di rûn de tê qızartin, ku ev yek qalikekî derve yê qirçik û zêrîn dide wê. Gızbara (kişniş) di tehm û bêhna irokê de roleke pir girîng û karakterîstîk dilîze.¹
• Profîla Lezetê: Tehma bulxurê ya nerm û hinekî şîrîn, bi tehma goştê biharatkirî (bi taybetî gızbara, îsota pûlpelî û carinan bihar) re têkel dibe. Bêhna wê ya qızartî, biharatî û hinekî tûj xwesteka xwarinê vedike. Dema tê gezkirin, qalikê derve yê qirçik û tenik bi hundirê nerm, avî û bi tehm re hesteke xweş û cihêreng dide devê mirov.
• Dobo: Ev xwarineke Suryanî ya kevnar û bi prestîj e ku bi gelemperî ji milê berxê an jî pişta berxê tê amadekirin. Goşt bi darçîn, sîrên kutayî (gelek sîr), bihar û carinan bi dimsê tê terbiye kirin û bi hêdîka (bi gelemperî di firnê de an jî di tenûreke girtî de) bi saetan tê pijandin heta ku goşt pir nerm dibe û bi hêsanî ji hestî vediqete. Dobo xwarineke giran û têrker e û bi gelemperî di rojên taybet û ji bo mêvanên hêja tê amadekirin.²
• Profîla Lezetê: Tehma goştê berxê ya dewlemend û rûnî bi şîrîniya aromatîk a darçînê û tûjbûna xurt a sîrê re hevsengiyeke balkêş û yekta çêdike. Bêhna wê ya biharatî (bi taybetî darçîn û nûbihar) û goştî pir xurt û karakterîstîk e. Goşt ewqas nerm e ku di dev de dihele û tehmên biharatan bi kûrahî tê de belav bûne.
• Alluciye: Ev xwarineke tirş û şîrîn e ku ji goştê berxê (bi gelemperî goştê bi hestî) û alûçeyên (erîkên) kesk ên tirş ên demsala biharê tê çêkirin. Goşt û alûçe bi hev re tên kelandin û carinan ji bo hevsengkirina tirşiyê hinek şekir an dims jî lê tê zêdekirin. Pîvaz û biharatên sivik jî dikarin bên bikaranîn.²
• Profîla Lezetê: Tehma goştê rûnî û nerm bi tirşiya zindî û tezeker a alûçeyên kesk re têkiliyeke balkêş û dev xweşker çêdike. Heger şekir an dims hatibe bikaranîn, tehmeke tirş û şîrîn a hevseng derdikeve holê. Bêhna fêkiyên teze û goştê kelandî li hev dikevin û bêhneke biharî tîne bîra mirov.
• Firkiye: Mîna Alluciyeyê, Firkiye jî xwarineke ku tê de goşt û fêkî bi hev re tên bikaranîn. Ew bi gelemperî bi çaqaleyên (behîvên teze û hêşîn) û goştê berxê tê çêkirin. Pêvajoya amadekirina wê dişibe ya Alluciyeyê.³
• Profîla Lezetê: Tehma çaqaleyên hinekî tirş û qirçik (heger pir nekeliyabin) bi nermiya goştê berxê re dibe yek. Tehm û bêhneke wê ya hinekî cuda ji Alluciyeyê heye, ku ji taybetmendiya çaqaleyê tê.

Bikaranîna hevbeş a goşt û fêkiyan di xwarinên wekî Alluciye û Firkiye de, ku di pêjgehên din ên herêmî yên Anatolyayê de ewqas berbelav nîne, taybetmendiyeke balkêş a pêjgeha Mêrdînê ye. Ev yek dibe ku şopek ji bandorên pêjgehên kevnar ên Mezopotamyayê, ku tê de fêkî roleke girîng dilîstin, an jî bandora pêjgeha Farsî be ku bi rêya têkiliyên bazirganî û çandî yên li ser Rêya Îpekê gihîştiye herêmê.³ Ev xwarin nîşana afirînerî û adaptasyona pêjgeha Mêrdînê ne ku çawa malzeme û tehmên cihêreng bi hostatî anîne cem hev.

• Amadekirina Xwarinên Zivistanê

Ji ber şert û mercên avhewayê û ji bo ku di demsala zivistanê de, dema ku sebze û fêkiyên teze kêm in, kêmasiya xwarinê çênebe, li Mêrdînê kevneşopiyeke xurt a amadekirina xwarinên zivistanê heye. Ev amadekarî ne tenê ji bo peydakirina xwarinê ne, lê herwiha beşek ji zanîna ekolojîk a kevneşopî ne ku nîşan dide ka çawa çavkaniyên xwezayî dikarin bi awayekî domdar û biaqilane werin bikaranîn.¹

• Hişkkirina Sebzeyan: Baccan (patlıcan), îsot (biber), bacanêreş (domates) û kundir (kabak) bi rêbazên cihêreng (li ber tavê an jî di sîberê de) tên hişkkirin da ku di zivistanê de di xwarinên wekî dolmeyên hişk, şorbeyan an jî qelandina sebzeyan de werin bikaranîn.¹
• Tirşîn: Acur, xiyar, îsotên tûj û şîrîn, kelem û gelek sebzeyên din tên tirşîkirin. Tirşîna acurê ya Mêrdînê, ku bi gızbara (kişniş) û korika mazrûna (ava tiriyê negihîştî yê tiriyê Mazrûna) tê tehmkirin, xwedî tehmeke pir taybet û navdar e.¹
• Dims (Pekmez): Bi taybetî ji tiriyê Mazrûna, ku şîrîniyeke zêde û bêhneke xweş heye, dims tê çêkirin. Dimsê Mêrdînê bi bikaranîna axeke spî ya taybet (ku ji herêmê tê peydakirin) ji bo zelalkirin û tehmdayîna şîreya tirî, reng û tameke xweser distîne. Dims hem wekî şîranî tê xwarin, hem jî di çêkirina hin xwarin û şîraniyan de (wek Harire) tê bikaranîn.¹
• Bastêq (Pestil) û Benî (Cevizli Sucuk/Ikude): Ji şîreya tirî ya ku bi nîşayê (bi gelemperî nîşaya genimê) hatiye tîrkirin, bastêq (pestil) tê çêkirin. Ev têkelî li ser cawên paqij tê raxistin û li ber tavê tê hişkkirin. Ji bo çêkirina beniyan (cevizli sucuk), gûzên ku li rêzikê (ben) hatine xistin, çend caran di nav vê şîreya tirî ya bi nîşa de tên nixumandin û piştre ji bo hişkbûnê tên daliqandin. Ev berhemên enerjîk û tehmxweş, bi taybetî di rojên sar ên zivistanê de wekî çerez tên xwarin.¹

Ev teknîkên parastina xwarinê yên ji bo zivistanê ne tenê ji bo peydakirina xwarinê di demsalên dijwar de ne, lê herwiha beşek ji zanîna ekolojîk a kevneşopî ne ku nîşan dide ka çawa civakên herêmî bi sedsalan karîne xwe bi şert û mercên xwezayî re adapte bikin û çavkaniyên xwezayî bi awayekî domdar û biaqilane bikar bînin.

• Tabloyên Pêşniyarkirî:

Tablo 3: Berhemên Pêjgeha Mêrdînê yên bi Nîşana Cografî Tescîlkirî

Navê Berhemê (Kurdî/Tirkî)	Sala Tescîlê (Heger hebe)	Taybetmendiyên Sereke (kurtasî)	Çavkanî
Kaburga Dolması (Qevurme Dolması)	2021 (ji bo 5 xwarinan bi hev re)	Parsûyê berx/golikê dagirtî bi birinc, goşt, behîv, biharat; kelandî	1
Sembusek (Şamborek)	2021 (ji bo 5 xwarinan bi hev re)	Poğaçeya girtî, hundirê goştê qîme, pijiyayî	1
İkbebet (Kitel Raha / Kutilka Kelandi)	2021 (ji bo 5 xwarinan bi hev re)	Kutilka bulxurê ya kelandî, hundirê goşt, bi gızbara	1
Kibe (Şirdanê Dagirtî)	2021 (ji bo 5 xwarinan bi hev re)	Şirdanê berx/bizinê dagirtî bi birinc, goşt, biharat; kelandî	8
Badem Şekeri (Imlebes)	2021 (ji bo 5 xwarinan bi hev re)	Şekirê behîvan, rengê şîn (ji koka lahorê), bi darçîn û kakule	1
Kiliçe (Kulîçe / Nanê Mêrdînê)	Tescîlkirî 1	Nanê şîrîn ê bi biharat (mahlep, darçîn, hwd.), ji bo rojên taybet	1
Mardin Kebabı	2024 (di nav 5 berhemên nû de)	Goştê dana û berxê, rûnê boçikê, biharat, li ser 4 şîşan	20
Harire Tatlısı (Şîraniya Herîrê)	2024 (di nav 5 berhemên nû de)	Ava tirî/dims, ard, darçîn, gûz	20
Genimê Mêrdînê (Mardin Bulguru)	Tescîlkirî 1	Ji genimê durum ê herêmê, kalîteyeke bilind	1
Tiriyê Ömerli Karfoki	Tescîlkirî	Cûreyek tirî yê herêmî	8
Hêjîra Çiyê ya Midyadê	Tescîlkirî	Cûreyek hêjîrê ya herêmî	8
Acur Turşusu (Tirşîna Acurê)	– (Nayê zanîn ka tescîlkirî ye)	Bi gızbara û korika mazrûna tê çêkirin	1

Têbînî: Dîrokên tescîlê û lîsteya tam a berhemên tescîlkirî dibe ku biguhere. Ji bo agahiyên herî nû, divê serî li Saziya Patent û Markayê ya Tirk (TÜRKPATENT) were dayîn.

Tablo 4: Reçeteyên Kurtkirî yên Hin Xwarinên Navdar ên Mêrdînê

Navê Xwarinê	Melzemeyên Sereke	Kurteya Amadekirinê	Têbiniyên li ser Tehmê	Çavkanî
İkbebet (Kitel Raha)	Bulxura hûr (sefer kitel), gızbara (kişniş), goştê qîme yê kêmrûn, pîvaz, îsota pûlpelî, xwê.	Qalik: Bulxur bi avê tê şilkirin, gızbara û xwê lê tê zêdekirin û baş tê strandin heta hevîrekî xweşgir çêdibe. Hundir: Pîvaz hûr tê kirin, bi goştê qîme re tê qelandin, îsot û xwê lê tê zêdekirin. Ji hevîrê bulxurê perçeyên biçûk tên girtin, wek fîncanê tên vekirin, hundirê wan tê dagirtin û tên girtin (bi gelemperî şiklê pan û tenik). Di ava kelandî ya bi xwê de tên kelandin.	Tehmeke nerm û xweş a bulxurê bi bêhna xurt a gızbarayê, hundirê goştî û biharatî. Dokuya wê nerm e.	30
Irok (Kutilka Qızartî)	Wekî İkbebetê, lê carinan hinek ard an jî hêk li hevîrê qalikê tê zêdekirin ji bo ku di dema qızartinê de belav nebe. Rûnê zeytê an gulberojê ji bo qızartinê.	Amadekirina qalik û hundir wekî İkbebetê ye. Lê li şûna kelandinê, irok di rûnê germ de tên qızartin heta ku rengê wan zêrîn dibe û qalikê wan qirçik dibe.	Qalikê derve qirçik û zêrîn, hundir nerm û avî. Tehma bulxurê ya qızartî bi tehma goştê biharatkirî re (gızbara pir girîng e) xweş li hev dikeve. Bêhna wê ya qızartî û biharatî pir xurt e.	1
Sembusek (Şamborek)	Hevîr: Ard, av, xwê, hinek hevîrtirş (maya) an jî bê maya. Hundir: Goştê qîme, pîvaz, bacanê sor, îsota pûlpelî, bihar (bahar), xwê, carinan hinek keskati (meîdenos). Hêk ji bo serî.	Hevîr tê strandin û tê hiştin ku hinekî bêhn vede (heger bi maya be). Hundir tê amadekirin: pîvaz hûr tê kirin, bi goşt re tê qelandin, bacanê sor û biharat lê tên zêdekirin. Ji hevîrê gilokên biçûk tên çêkirin, tenik tên vekirin (wek lahmacûnê lê stûrtir), nîvê wê bi hundir tê dagirtin, nîvê din li ser tê girtin (şiklê nîvheyvê). Li ser tê hêk kirin û di firnê de tê pijandin.	Hevîrê wê yê pijiyayî hinekî qirçik û hinekî nerm e. Hundirê wê yê goştî, bi tehma pîvaz û bacanê sor, û bi bêhna biharatan dewlemend e. Xwarineke têrker û xweş e.	1
Harire Tatlısı (Şîraniya Herîrê)	Ava tirî ya teze (an dims di zivistanê de), ard (bi gelemperî ardê genimê), darçîn, gûzên hûrkirî ji bo serî.	Ava tirî (an dimsê ku bi avê hatiye tenikkirin) bi ard re tê tevlîhevkirin û li ser agirê nizm tê kelandin û bi berdewamî tê lihevxistin heta ku tîr dibe û wek muhalebiyê dibe. Darçîn lê tê zêdekirin. Dema hinekî sar dibe, di kasikan de tê pêşkêşkirin û li ser bi gûzên hûrkirî tê xemilandin.	Şîraniyeke sivik, nerm û hinekî jelatînî ye. Tama wê ya şîrîn ji tirî/dimsê tê, û bêhna darçînê lê zêde dibe. Gûz jî tehm û qirçiqekê lê zêde dikin.	1

Beşa 6: Pêjgeha Mêrdînê di Serdema Hemdem de: Guherîn, Berdewamî, Nirxa Xurekî û Potansiyela Geştyariyê

• Bandora Guherînên Civakî û Modernîzmê

Pêjgeha Mêrdînê, wekî her hêmaneke çandî ya zindî, ji guherînên civakî, aborî û teknolojîk ên serdema hemdem bêpar nemaye. Modernîzm, bajarîbûn, guherîna şêwazên jiyanê, zêdebûna rola jinan di qada kar de, û belavbûna teknolojiyên nû yên ragihandinê û amûrên metbexê, hemûyan bandoreke kûr li ser adetên xwarinê, teknîkên amadekirina xwarinan û herwiha li ser têgihiştina xwarinê bi giştî kiriye.⁵

Yek ji guherînên herî berbiçav kêmbûna wextê ye ku ji bo amadekirina xwarinên kevneşopî yên kedkar û demdirêj tê terxankirin. Jiyana bilez a bajarî û zêdebûna karê jinan li derveyî malê bûye sedem ku malbat zêdetir berê xwe bidin xwarinên hazir, yên ku zûtir tên amadekirin, an jî xwarina li derve.⁵ Ev yek bi taybetî ji bo xwarinên wekî qevurme dolması an jî hin cureyên kulîçeyan, ku amadekirina wan bi saetan dem û hostatiyeke mezin dixwaze, derbasdar e.

Li restoranan jî, ji ber sedemên wekî kêmkirina mesrefan, bersivdana daxwazên xerîdarên ku li tehmên nermtir digerin, an jî hêsankirina pêvajoya amadekirinê, hin guhertin di reçeteyên orîjînal ên xwarinên kevneşopî de tên kirin. Mînakek ji vê yekê, bikaranîna goştê golikê li şûna goştê berxê yê kevneşopî di çêkirina Qevurme Dolmasê de ye, an jî zêdekirina patatesê li hevîrê derve yê Irokê (kutilka qızartî) ji bo kêmkirina mesrefa goşt û hêsankirina çêkirinê ye.⁵ Ev pevçûna di navbera parastina “orîjînalîteya” pêjgeha kevneşopî û pêdiviyên “bazirganîkirinê” de, nemaze ji bo armancên geştyariyê, yek ji mijarên sereke ye ku pêşeroja pêjgeha Mêrdînê diyar dike. Guhertinên di reçeteyan de, her çend ku carinan ji neçarî bin jî, dikarin di demek dirêj de bibin sedema lawazbûn an jî windabûna mîrata pêjgehê ya resen.

• Hewldanên ji bo Parastin û Berdewamiyê

Li gel van guherîn û kêşeyan, di van salên dawî de haydarbûneke zêde li ser girîngiya parastina mîrata çandî, di nav de pêjgeh, çêbûye. Ev haydarbûn bûye sedema hin hewldan û înîsiyatîfan ji bo tomarkirin, vejandin û danasîna xwarinên kevneşopî yên Mêrdînê.⁵

Festîvalên herêmî yên wekî Festîvala Gilyazên Yeşilliyê (ku tê de berhemên herêmî û xwarinên ku bi wan tên çêkirin tên pêşandan) û Festîvala Bulgurê (ku girîngiya bulxurê di pêjgeha Mêrdînê de derdixe pêş), û herwiha rojên danasînê yên Mêrdînê ku li bajarên mezin ên Tirkiyeyê tên lidarxistin, ji bo danasîna pêjgeha Mêrdînê û zêdekirina eleqeya li hemberî wê platformên girîng peyda dikin.²¹

Rola saziyên akademîk, bi taybetî Zanîngeha Artukluyê ya Mêrdînê, di vî warî de pir girîng tê dîtin. Beşên wekî Gastronomî û Hunerên Metbexê dikarin di warê lêkolînkirina pêjgeha herêmî, tomarkirina reçeteyên kevneşopî, perwerdekirina aşpêj û pisporên gastronomiyê, û heta avakirina muzeyeke pêjgehê de roleke pêşeng bilîzin.²¹ Pirtûk û weşanên li ser pêjgeha Mêrdînê, wekî pirtûka “Mardin Yemek Kültürü” ¹⁰, jî ji bo parastina vê mîratê û gihandina wê ji nifşên nû re amûrên hêja ne.

• Nirxandina Xurekî ya Pêjgeha Mêrdînê û Têkiliya wê bi Tenduristiyê re

Pêjgeha Mêrdînê, bi gelemperî, bi naveroka xwe ya bilind a proteîn (bi taybetî ji goştê sor ê berx û bizinê) û karbohîdratan (ji bulxur, nan û birincê) tê zanîn. Bikaranîna rûnên heywanî (wekî dohn û rûnê boçikê) di gelek xwarinan de û herwiha tercîha ji bo şîraniyên bişerbet û giran jî berbelav e.¹

Ev şêwaza xwarinê, dema ku bi awayekî zêde û nehevseng were şopandin, dibe ku bibe sedema hin pirsgirêkên tenduristiyê yên wekî obezîte, zêdebûna kolesterolê, nexweşiyên dil û damar, û diyabetê. Lêkolînên ku li ser rewşa tenduristiyê li Mêrdînê hatine kirin, destnîşan dikin ku rêjeya van nexweşiyên kronîk li herêmê bilind e, û ev yek bi awayekî rasterast bi adetên xwarinê ve girêdayî ye.¹⁸

Lêbelê, divê neyê jibîrkirin ku pêjgeha Mêrdînê di heman demê de gelek hêmanên erênî jî dihewîne. Bikaranîna berfireh a sebze û gihayên teze û hişkkirî (wekî kenger, gızbara, pırpare), biharatên xwezayî yên ku xwedî taybetmendiyên antîoksîdan in (wekî sumaq, îsota pûlpelî, zencefîl), û hin teknîkên pêjandinê yên kevneşopî yên wekî kelandin û pijandina di firnê de (li şûna qızartina zêde) dikarin ji bo tenduristiyê sûdmend bin. Mînak, sumaq wekî çavkaniyeke antîoksîdanan tê zanîn.³⁵ Pêdivî bi lêkolînên berfirehtir û hûrgilî li ser nirxa xurekî ya her xwarineke taybet a Mêrdînê heye da ku wêneyekî zelaltir derkeve holê. Agahdarkirina gelê herêmê li ser nirxa xurekî ya pêjgeha wan û teşwîqkirina adaptasyonên saxlemtir (wekî kêmkirina rûn û şekir, zêdekirina sebzeyan) dikare hem ji bo başkirina tenduristiya giştî sûdmend be, hem jî dikare pêjgeha Mêrdînê ji bo beşeke nû ya turîstên ku li “xwarina saxlem” û “xwarina hêdî” (slow food) digerin balkêştir bike.¹⁸

• Gastronomî wekî Hêmayeke Geştyariya Çandî

Pêjgeha Mêrdînê, bi tehmên xwe yên yekta, çîrokên xwe yên dîrokî û çandî, û bi pêkhateya xwe ya pirreng, potansiyeleke pir mezin ji bo pêşxistina geştyariya gastronomiyê pêşkêş dike.² Geştyariya gastronomiyê ne tenê li ser ceribandina xwarinên nû ye, lê herwiha li ser têgihiştina çanda ku ew xwarin jê derketine ye. Mêrdîn, bi mîrata xwe ya dewlemend, di vî warî de xwedî avantajeke mezin e.

Turîstên ku serdana Mêrdînê dikin, bi gelemperî eleqeyeke mezin nîşanî ceribandina xwarinên herêmî yên wekî qevurme dolması, sembusek, ikbebet, û şekirê behîvan didin. Lêbelê, lêkolîn destnîşan dikin ku pêşkêşkirina van xwarinan di restoranan de û danasîna wan ji turîstan re carinan kêm dimîne an jî bi awayekî têrker nîne.² Hin xwarinên kevneşopî yên kedkar dibe ku di menuyên xwaringehan de bi rêkûpêk neyên dîtin an jî tenê li ser daxwazên taybet werin amadekirin.

Ji bo ku Mêrdîn bi rastî bibe “bajarê gastronomiyê” yê navdar, pêdivî bi stratejiyeke berfireh û hevrêz heye. Ev stratejî divê hevkarîya di navbera saziyên dewletê (wekî rêveberiyên çand û turîzmê), şaredariyan, zanîngehan, sektora taybet (xwaringeh, otêl, hilberînerên herêmî) û civaka sivîl de pêş bixe. Perwerdekirina aşpêj û karmendên xwaringehan li ser pêjgeha herêmî, standartkirina reçeteyan (bêyî ku orîjînalîte were xerakirin), baştirkirina kalîteya xizmetguzariyê, û danasîna bi bandor a pêjgeha Mêrdînê li qadên neteweyî û navneteweyî ji gavên girîng in.²¹

Ji bo ku geştyariya gastronomiyê bi awayekî domdar pêş bikeve û sûdê bigihîne tevahiya civaka herêmî, divê ne tenê li ser “firotina” xwarinan ji turîstan re, lê herwiha li ser parastin û piştgirîkirina tevahiya ekosîstema ku wê pêjgehê diafirîne jî were sekinandin. Ev tê wateya piştgirîkirina cotkarên herêmî yên ku berhemên xweser û organîk hildiberînin, parastina riwekên endemîk û cureyên heywanan ên herêmî, zindîhiştina teknîkên pêjandinê yên kevneşopî, û qîmetdayîna rola “kebanî”yan û hostayên din ên pêjgehê. Heger berhemên herêmî yên ku bingeha pêjgeha Mêrdînê ne (wekî ku di Beşa 2 de bi hûrgilî hat nîqaşkirin) winda bibin, an jî heger kesên ku zanîna amadekirina wan xwarinan heye (kebanî) kêm bibin, wê çaxê geştyariya gastronomiyê jî dê di demek dirêj de zerareke mezin bibîne. Ev yek girêdana xurt a di navbera çandinî, çand, jîngeh û aboriyê de bi awayekî zelal nîşan dide.

• Tabloya Pêşniyarkirî:

Ji bo ku bandora modernîzm û bazirganîkirinê li ser pêjgeha Mêrdînê bi awayekî konkret were nîşandan, tabloya jêrîn dikare sûdmend be. Ev tablo dê ji bo nîqaşên li ser orîjînalîte, domdarî û adaptasyonê daneyên girîng peyda bike.

Tablo 5: Guherînên di Amadekirina Hin Xwarinên Kevneşopî yên Mêrdînê de (Mal vs. Restoran)

Navê Xwarinê	Amadekirina Kevneşopî ya Malê (Melzeme/Teknîk)	Adaptasyona li Restoranan (Melzeme/Teknîk)	Sedemên Guherînê (Mesref, Daxwaz, Hêsankirin)	Çavkanî
Kaburga Dolması (Qevurme Dolması)	Bi gelemperî parsûyê berxê nêr ê ciwan. Hundirê wê bi birinc, goştê berxê yê hûrkirî, behîv, û biharatên teze (wek nûbihara teze) tê dagirtin. Bi saetan li ser agirê nizm an di tenûrê de tê pijandin.	Carinan parsûyê golikê tê bikaranîn. Dibe ku hin biharatên kevneşopî kêm werin bikaranîn an jî bi yên din werin guhertin. Dema pijandinê dibe ku kurttir be.	Mesrefa goştê berxê bilindtir e. Tama goştê golikê ji bo hin xerîdaran siviktir e. Kêmkirina dema amadekirinê.	5
Dobo	Bi gelemperî milê berxê an pişta berxê. Bi darçîn, gelek sîr, û biharatên din tê terbiye kirin û bi hêdîka tê pijandin.	Dibe ku goştê golikê were bikaranîn. Rêjeya sîr û darçînê dibe ku li gorî tercîha şef biguhere. Hin şef dikarin şîroveyên nûjen lê zêde bikin.	Mesref, adaptasyona bi tehmên cuda re, afirîneriya şef.	5
Irok (Kutilka Qızartî)	Qalikê derve ji bulxura hûr (sefer kitel) û gızbara. Hundir ji goştê qîme yê kêmrûn û pîvaz.	Carinan ji bo kêmkirina mesrefê an hêsankirina çêkirinê, patatesa kelandî ya pelçiqandî li hevîrê qalikê tê zêdekirin. Dibe ku biharatên cuda werin bikaranîn an jî bi sosên cuda were pêşkêşkirin (mînak, iroka bi bacanê sor ku li Mêrdînê ne kevneşopî ye).	Mesrefa goşt, hêsankirina pêvajoya çêkirinê, bandora pêjgehên din, daxwaza xerîdaran ji bo tehmên nû.	5

Beşa 7: Encama Giştî û Pêşniyarên Akademîk

• Kurteya Xalên Sereke

Vekolîna berfireh a ku di vê gotarê de li ser pêjgeha Mêrdînê hate kirin, çend xalên sereke derxist holê. Pêşî, hate destnîşankirin ku pêjgeha Mêrdînê ne tenê berhevokek ji xwarinan e, lê belê mîrateke çandî ya pirreng û zindî ye ku bi kûrahî di nav erdnîgarî, dîrok û pêkhateya civakî ya herêmê de reh daye. Cihê Mêrdînê li ser axa berhemdar a Mezopotamyayê û hebûna çandên cihêreng ên wekî Kurd, Ereb, Suryanî û Êzidiyan, bûye sedema cihêrengiyeke bêhempa di malzeme, teknîkên pêjandinê û adetên xwarinê de.

Hate dîtin ku xwarin di jiyana civakî û rîtuelên gelê Mêrdînê de roleke navendî dilîze. Ji zayînê heta mirinê, her qonaxeke girîng a jiyanê bi amadekirin û parvekirina xwarinên taybet tê nîşankirin. Herwiha, xwarinên navdar ên Mêrdînê, ku gelek ji wan bi nîşana cografî hatine tescîlkirin, û teknîkên amadekirina xwarinên zivistanê, dewlemendî û zanîna kevneşopî ya vê pêjgehê radixin ber çavan. Di dawiyê de, hate nirxandin ku pêjgeha Mêrdînê di serdema hemdem de bi hin guherîn û kêşeyan re rû bi rû ye, lê di heman demê de potansiyeke mezin ji bo parastin, domandin û pêşxistina geştyariya gastronomiyê dihewîne.

• Girîngiya Pêjgeha Mêrdînê

Girîngiya pêjgeha Mêrdînê ji nirxa wê ya gastronomîk wêdetir diçe. Ev pêjgeh ne tenê ji bo têrkirina birçîbûnê ye, lê herwiha navgîneke bingehîn e ji bo vegotin û domandina nasnameya çandî, parastina bîra kolektîf a civakên herêmê, û xurtkirina girêdanên civakî û hevgirtinê. Her xwarinek çîrokekê vedibêje, her tehme bîranînekê tîne ziman, û her sifreyek dibe qadeke ji bo danûstandin û parvekirinê. Pêjgeha Mêrdînê dikare wekî “mîkrokozmosek” ji têkiliyên çandî yên tevlihev û dînamîk ên herêmê were dîtin. Ji ber vê yekê, lêkolînkirin û têgihiştina vê pêjgehê ne tenê ji bo zanistên gastronomiyê, lê herwiha ji bo civaknasî, antropolojî, dîrok û lêkolînên çandî jî xwedî nirxeke mezin e.

• Pêşniyar ji bo Lêkolînên Pêşerojê

Ji bo ku têgihiştina me ya li ser pêjgeha Mêrdînê kûrtir bibe û ji bo ku ev mîrata dewlemend bi awayekî baştir were parastin û pêşxistin, pêdivî bi lêkolînên akademîk ên berfirehtir heye. Di vî warî de, çend pêşniyarên sereke ev in:

1. Lêkolînên Dîrokî û Etîmolojîk: Pêdivî bi lêkolînên kûrtir li ser dîroka hin xwarinên taybet ên Mêrdînê û koka navên wan heye. Ev yek dikare têkiliyên çandî yên kevnar û rêyên belavbûna xwarinan ronî bike.
2. Lêkolînên Etnobotanîkî: Ji bo tomarkirin, nasîn û parastina zanîna kevneşopî ya li ser riwekên endemîk û xwemalî yên Mêrdînê û bikaranîna wan di pêjgeh û dermanfiroşiya gelêrî de, pêdivî bi lêkolînên etnobotanîkî yên berfireh û sîstematîk heye.
3. Bandora Guherînên Jîngehê û Çandiniyê: Lêkolînên li ser bandora guherîna avhewayê, kêmbûna cihêrengiya biyolojîk, û modernîzasyona teknîkên çandiniyê li ser berhemên herêmî, kalîteya wan û bi vî awayî li ser pêjgeha kevneşopî girîng in.
4. Analîzên Civaknasî yên Kûrtir: Guherîna adetên xwarinê di nav malbatê de, rola zayendî di amadekirin û veguhestina zanîna pêjgehê de, û bandora medyayê û globalîzmê li ser tercîhên xwarinê mijarên ku hewcedarî bi lêkolînên civaknasî yên kûrtir in.
5. Potansiyela Aborî û Geştyariya Domdar: Lêkolînên li ser potansiyela aborî ya berhemên bi nîşana cografî, pêşxistina stratejiyên ji bo geştyariya gastronomiyê ya domdar ku sûdê bigihîne civaka herêmî û mîrata çandî biparêze, û nirxandina bandora geştyariyê li ser pêjgehê pêwîst in.
6. Nirxa Xurekî û Tenduristî: Pêdivî bi lêkolînên zanistî yên berfirehtir li ser nirxa xurekî ya xwarinên kevneşopî yên Mêrdînê û têkiliya wan bi tenduristiya gelê herêmê re heye.

• Pêşniyar ji bo Parastina Mîratê

Parastina mîrata pêjgeha Mêrdînê berpirsiyariyeke hevbeş e ku divê hemû aliyên civakê tê de beşdar bibin. Çend pêşniyarên ji bo vî armancî ev in:

1. Avakirina Arşîveke Dîjîtal: Çêkirina arşîveke dîjîtal a berfireh ku tê de reçeteyên kevneşopî (bi vîdyo û wêneyan), çîrokên li ser xwarinan, teknîkên pêjandinê, û zanîna “kebanî”yan were tomarkirin û ji bo nifşên pêşerojê were parastin.
2. Piştgirîdayîna “Kebanî”yan û Atolyeyan: Piştgirîdayîna jinên hoste yên xwarinê (“kebanî”) û organîzekirina atolyeyan ji bo ku ew karibin zanîn û tecrubeyên xwe bi awayekî sîstematîk ji nifşên nû re veguhezînin.
3. Perwerdeya li Dibistanan: Tevlîkirina perwerdeya li ser pêjgeha herêmî, girîngiya xwarina saxlem û kevneşopiyên çandî di mufredatên dibistanên seretayî û navîn de.
4. Pêşxistina Projeyên Hevkar: Pêşxistina projeyên ku cotkarên herêmî, hilberînerên piçûk ên berhemên xweser, û xwaringehên ku xwarinên herêmî pêşkêş dikin tînin cem hev, da ku zincîra nirxê ya pêjgeha kevneşopî were parastin û xurtkirin.
5. Hişyarkirina Civakê: Zêdekirina hişyariya civakê li ser girîngiya parastina pêjgeha herêmî wekî beşek ji nasnameya çandî û mîrata hevbeş.

Pêşeroja pêjgeha Mêrdînê bi kapasîteya civaka herêmî ve girêdayî ye ku di navbera parastina mîrata xwe ya yekta û resen, û adaptasyona bi daxwaz û şert û mercên cîhana hemdem re hevsengiyekê bibîne û biafirîne. Ev yek ne tenê berpirsiyariya saziyên fermî û akademîsyenan e, lê herwiha ya her ferdekî civakê ye ku qîmetê dide vê mîrata dewlemend. Bi hewldaneke kolektîf û bi têgihiştineke kûr a li ser nirxên vê pêjgehê, mimkun e ku pêjgeha Mêrdînê ne tenê were parastin, lê herwiha ji bo nifşên pêşerojê jî were dewlemendkirin û pêşxistin.

Xebatên wergirtî

1. Yöre Mutfağı (Gastronomi) – Mardin İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://mardin.ktb.gov.tr/TR-56499/yore-mutfagi-gastronomi.html
2. Yöresel Ürünlerin Kültür Turizminin Gelişimindeki Rolü: Mardin İli Örneği* – DergiPark, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/2567828
3. Mardin ve mutfağı | Analiz Gazetesi, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.analizgazetesi.com.tr/haber/mardin-ve-mutfagi-5551/
4. Mardin’in Yemek Ritüelleri** (Food Rituals of Mardin) – jotags.org, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://jotags.net/index.php/jotags/article/download/1268/2258/2246
5. Mutfak Kültürünün Sürdürülebilirliği: Mardin Yöresel Yemeklerinin Yapılış Farklılıkları, Ev ve İşletmelerin Kar, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.ozguryayinlari.com/site/catalog/download/407/2034/4626
6. Artuklu Tourism Studies – DergiPark, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/4239811
7. (PDF) KADİM BİR MUTFAK: MEZOPOTAMYA – ResearchGate, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.researchgate.net/publication/364949796_KADIM_BIR_MUTFAK_MEZOPOTAMYA
8. MARDİN MUTFAĞI – Mardin Valiliği, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, http://www.mardin.gov.tr/yeni-mardin-mutfagi
9. http://www.dika.org.tr, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.dika.org.tr/assets/upload/dosyalar/yoresel-urunler-katalogu-.pdf
10. mardin yemek kültürü dizgi 16×24.indd, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.artuklu.edu.tr/dosyalar/turizm_otel_meslek_yuksek/yemek%20kitabi/mardin%20yemek%20k%C3%BClt%C3%BCr%C3%BC%20dizgi%2016×24.pdf
11. Kazanlarda kaynatılan Danuk vatandaşlara dağıtıldı – BATMAN …, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.batmancagdas.com/kazanlarda-kaynatilan-danuk-vatandaslara-dagitildi
12. Mardin Şarapları ve Özellikleri – Şabo Süryani Şarap Evi, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.midyatsuryanisarap.com/mardin-saraplari-ve-ozellikleri
13. Süryani Şarabı Nedir? – Şabo Süryani Şarap Evi, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.midyatsuryanisarap.com/suryani-sarabi-nedir
14. Mardin’de 48’i Endemik, 622 Bitki Türü Bulunuyor – T.C. MARDİN ARTUKLU ÜNİVERSİTESİ, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.artuklu.edu.tr/tr/haberler/mardinde-48i-endemik-622-bitki-turu-bulunuyor
15. Mardin’in Zenginliğiyle İnsanı Hayrete Düşüren Mutfağından 14 Efsane Lezzet – Yemek.com, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://yemek.com/mardin-yemekleri/
16. http://www.kiziltepetso.org.tr, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.kiziltepetso.org.tr/site/dosyalar/MARDIN_tarim_RAPOR_22.pdf
17. mardin ilinde tarla bitkileri yetiştiriciliği, yemeklik tane baklagillerin durumu – DergiPark, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/204621
18. (PDF) Mardin Yemek Kültürünün Beslenme ve Sağlık Açısından …, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.researchgate.net/publication/384839452_Mardin_Yemek_Kulturunun_Beslenme_ve_Saglik_Acisindan_Degerlendirilmesi_Evaluating_Mardin_Food_Culture_in_terms_of_Nutrition_and_Health
19. Mardin’in 5 yiyeceği coğrafi işaret aldı| HT Gastro – Habertürk, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.haberturk.com/htgastro/lezzetli-hatlar/mardin-in-5-yiyecegi-cografi-isaret-aldi-3064181
20. ‘Mardin Kebabı ve Harire Tatlısı’ coğrafi işaret olarak tescillendi – [İLKHA] İlke Haber Ajansı, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://ilkha.com/kultur/%E2%80%98mardin-kebabi-ve-harire-tatlisi–cografi-isaret-olarak-tescillendi-384338
21. jotags.net, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://jotags.net/index.php/jotags/article/download/223/344/326
22. (PDF) Süryani Mutfak Kültürü; Mardin Örneği (Syriac Cuisine Culture; Example of Mardin, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.researchgate.net/publication/361697857_Suryani_Mutfak_Kulturu_Mardin_Ornegi_Syriac_Cuisine_Culture_Example_of_Mardin
23. Meşhur Mardin Süryani Çöreği – Nefis Yemek Tarifleri, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.nefisyemektarifleri.com/meshur-mardin-suryani-coregi/
24. (PDF) Mardin Kenti Arap Etnik Kökenli Mutfak Kültürü – ResearchGate, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.researchgate.net/publication/385938637_Mardin_Kenti_Arap_Etnik_Kokenli_Mutfak_Kulturu
25. Mardin’de Yaşayan Arap Kökenli İnsanların Mutfak Kültürü Culinary Culture of People of Arab Origin Living in Mardin, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.anadolusosyal.com/index.php/as/article/download/46/68/369
26. Tarihten Bugüne Kürt Yemekleri – ÇandName TR, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://candname.com/tr/?p=23396
27. TOPLUMSAL DEĞİŞME VE YEMEK KÜLTÜRÜ ÜZERİNE SOSYOLOJİK BİR ÇÖZÜMLEME: MARDİN ÖRNEĞİ* A SOCIOLOGICAL ANALYSIS ON – The Journal of International Social Research, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.sosyalarastirmalar.com/articles/a-sociological-analysis-on-social-change-and-food-culture-mardin-sample.pdf
28. K24 ÖZEL -Kürt mutfağında rekabet – Kurdistan24, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.kurdistan24.net/tr/story/456738
29. Mardin Gezi Rehberi – Pegasus, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.flypgs.com/sehir-rehberi/mardin-gezi-rehberi
30. Mardin Yöresel Yemekleri – Nefis Yemek Tarifleri, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.nefisyemektarifleri.com/yoresel-yemekler/mardin-yoresi-yemekleri/
31. Mardin’de Ne Yenir? Mardin’in Meşhur Yemekleri ve Yöresel Lezzetleri – Neredekal.com, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.neredekal.com/blog/mardinde-ne-yenir/
32. Kıliçe (Mardin Mevlüt Ekmeği) – Nefis Yemek Tarifleri, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.nefisyemektarifleri.com/kilice-mardin-mevlut-ekmegi/
33. Mardin Alluciye – Türkiye Turizm Ansiklopedisi, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://turkiyeturizmansiklopedisi.com/mardin-alluciye
34. Mardin mutfağının meşhur lezzetleri – QBLOG – Quick Sigorta Blog, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://blog.quicksigorta.com/yasam/mardin-mutfaginin-meshur-lezzetleri-2120
35. Mardin Mutfağı – İzala Boutique Hotel, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.izalahotel.com/sayfa/mardin-mutfagi.html
36. Otel İşletmelerinde Yerel Mutfak Kültürü: Mardin Örneği | Türk …, erişim tarihi Mayıs 21, 2025, https://www.tutad.org/index.php/tutad/article/view/421